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酥皮鱼翅帝王蟹盖

材料：主料：小帝王蟹盖1个，帝王蟹肉30克（蟹腿拆肉），发好鱼翅75克，蟹黄10克（母闸蟹）。辅料：酥皮1张，蛋青30克，蛋黄10克，米饭球两个，沙拉菜松球1个。调料：盐6克，砂糖2克，味精5克，...
爆烧帝王蟹

制作：1、起锅放姜爆香，烹料酒，放入蚝油、糖、胡椒粉、葱段炒香。2、放入事先炸好的蟹肉翻炒均匀，即可装盘。...
松露煎炒帝王蟹

制作：1、帝王蟹蒸熟取肉，待用。2、将松露改刀一分为二，甜豆焯熟，待用。3、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色，放入松露、甜豆同时煎炒出香味后，用白兰地、生抽、白糖、盐调味，然后开大火炒出锅气，即可装盘。...
酸汤三角蜂（含酸辣汤的制作方法）

此菜与酸汤肥牛的口味接近。制作酸辣汤的方法是：取净锅放油，下酸菜节、姜米、蒜米、黄灯笼酱和野山椒节，炒香并掺入鲜汤熬出味后，滤渣便得到。把三角蜂宰杀治净，投入加有姜葱、料酒的沸水锅，飞一水便捞出。...
酸汤鲍片

利由：鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。原料：活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、...
酸汤面柳煮带鱼

把带鱼治净并剁成块，纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味，取出来逐块粘匀生粉，等下入油锅炸熟后，捞出。另把面粉装碗里，加清水搅匀后，制成“面鱼”入沸水锅，煮熟再捞出。净锅里放油烧热，先下姜末、...
柠檬海蜇头

制作：1、把海蜇头改刀成片后，投入热水锅汆断生，捞出来待用。2、把柠檬对切后再掏空。3、往盆里调入香醋、一品鲜酱油、白糖、盐、小米椒圈和柠檬水，拌匀便可得到调料汁。4、把海蜇头放调料汁当中浸泡3分...
腊豆金元贝

制作：1、把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用。2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用。3、将芦笋尖在沸...
金蒜龙趸扒

原料龙趸扒125克，独子蒜2克。调料七味盐10克，白盐10克。做法1.龙趸斩件型，放白盐和切成片的生蒜，一起腌底味备用。2.独子蒜切成薄片备用。3.烧热锅，放腌好味的龙趸扒和蒜片，煎至金黄色、成熟...
凉拌河豚皮

制作：1、把已经去毒的冰鲜河豚皮自然解冻后，改刀成小条再用清水冲漂除去异味，待投入沸水锅里汆熟后（汆水时火候一定要掌握好，以脆中略带软糯口感为宜），捞出来放到加有柠檬片的冰水里冰镇。2、把二荆条辣...
三笋烧鸡

三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，...
秘制脆虾

原料：虾仁200克青笋尖100克泡椒末20克豆瓣酱15克干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量制法：1.虾仁治净后，逐一在背部剞刀，纳碗后加料酒、盐和...
花椒江团

材料：原料：江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。调料：盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。制法：1、把江团宰杀治净，改刀成片并...
菊花青榄炖螺头

炖汤是粤菜中的精华，当地常喝的汤品不下百款，例如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，所用技法均为“炖”，时间长达两三个...
椒麻脆皮鱼鳔

鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。批量预制：花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒...

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