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芝士焗青头菌

食材介绍：青头菌，别名变绿红菇、青冈菌、绿豆菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。子实体中等至稍大。菌盖初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至...
油焖大虾

口味：红艳油亮，青蒜碧绿，肉质鲜嫩。作者：王碧波，现任西安标点餐饮管理公司总监。原料：对虾克。调料：鸡汤克，葱姜末各克，青蒜苗克，料酒克，盐、味精各克，白糖克，熟猪油克，香油克，制作：、将新鲜对虾清洗...
桂花栗蓉糕

板栗入菜得讲个吃法。板栗属淀粉食材，只有在肉类油脂的浸润烧炖下，出品的菜肴才会光亮入味，激起食欲。亮点：用陕南板栗制作，美味面点菜，其口感绵甜适口，还带有桂花的浓郁香味，在酒店刚一推出，便受到食客的追...
玉米粑

亮点：外观质朴，剥开包在外面的玉米叶，咬一口里面金黄色的玉米粑，软软糯糯，泛着清甜的玉米香，还能吃到脆脆的玉米颗粒。制作：成都映象餐厅面点师制作流程：取斤鲜玉米棒，将玉米粒搓下来，入搅拌机打成粗玉米馇...
桑粑玉米

桑粑玉米和成都映象的玉米粑都是以鲜玉米为主料制作而成的，但吃起来感觉完全不同。玉米粑更注重玉米的原汁原味，而桑粑玉米吃起来更香，既有玉米的甜香又有桑叶的香味，味道更复合。桑粑玉米更有创意，但是玉米粑做...
腊香岩豆

食材介绍：岩豆，外表带有岩石花纹的豆子，市场价为元斤，质地较硬，需要提前浸泡一夜才能入菜，入菜后，口感粉糯。批量预制（份）：干岩豆斤，用水浸泡一夜，再入高压锅内加高汤至刚刚没过岩豆，调入盐克，压分钟，...
甲鱼血焖甲鱼

别家餐厅做甲鱼，甲鱼血多是弃之不用，而彩蝶名廷的厨师长李久林却将凝成块的甲鱼血改刀成片，用甲鱼血焖甲鱼肉，既避免了浪费食材，也丰富了成菜的营养。作者：李久林，成都彩蝶名廷会所厨师长制作流程：、甲鱼只约...
古法烧甲鱼

在各种复合调料及烹调手法争奇斗艳的年代，天香仁和宏济店的厨师长王洪反其道而行，完全采用最地道的调味品、最传统的器皿，最古老的烹调手法烹制甲鱼，做法简单，口味醇厚。作者：王洪，成都天香仁和酒楼宏济店厨师...
慈姑河蚌炖鲃鱼

特点：口味鲜香，汤汁奶白。作者介绍：翁建和大师是上海著名总厨，精通上海菜，旁通苏、锡、甬、川、粤等菜的制作，特别擅长凉菜的制作，在很多比赛中获有金奖等。参加和编写新《上海名厨新菜》、《当代上海百厨》、...
石锅鹿筋有机豆芽

创意思路：此菜从成都大蓉和的秋冬新品“竹筒香芽豆”借鉴而来，将原做法中的雪花牛肉丁改换成口感更的鹿筋，炒好后装入竹筒，上桌由服务员当着客人的面将略带汤汁的食材倒入烧得极烫的石煲中翻拌几下，用石煲的余温...
骨香老豆腐

创意思路：此菜从农家采风得来，制作最为简单，老豆腐用手掰成小块，从上班开始就放入棒子骨熬成的白汤内一直小火炖煮，直到炖起“蜂窝”，走菜时盛入烧烫的砂锅，原生态的农家风味乍现。材料：棒子骨块，老豆腐克。...
铁锅酥莲藕

创意思路：山东名吃“酥锅”里的莲藕原本是热做凛吃，如今回锅加肉片、蒜苗等制成热菜，口味酸甜，以液体酒精加热的方式亦能保证热度不散。材料：莲藕克。工具：带架铁锅个，固体酒精块。大致做法：锅入底油烧至五成...
蟹粉狮子王

旺销理由：此菜有两个卖点。第一、一个狮子头一斤重。以往蟹粉狮子头的个头较小，叶结龙将狮子头增大至一斤重，圆润个大，显得很实惠。第二、狮子头里藏蟹粉。传统蟹粉狮子头是肉馅里拌入蟹粉，此菜中每个狮子头里包...
部落烤羊腿

内蒙古锡林浩特市当地人在自家烤羊腿时，操作步骤极为简单，只有“泡水、腌制、烤制”三个流程，而且腌制时只用少量香料，为的是突出羊腿的原始肉香。作者：李海兵，现任内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店行政总厨制作：...
西贝烤羊排

该菜品烤制方法同“西贝烤羊腿”，同样使用了一种万能烤箱，与普通烤箱不同，“万能烤箱”可以同时设定湿度、温度和时间，一台中型机器可同时烤只羊腿，售价万元。因为多了设定湿度的功能，羊腿可以直接放入烤盘，烤...

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