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  • 京糕其实就是楂糕,用红果、砂糖熬制、冷冻而成,这种果冻状小吃是老北京孩子小时候共同的美食回忆。李凤新说:“那时候,小贩把京糕放在自行车后座上,走街串巷叫卖,我们花一、两毛钱买块糕,不等回家,垫着白纸...
  • 成都岷饭店有一款小包子,名为“松茸包”,它的外皮与土豆包完全相同,馅料则是用回锅肉的边角料搭配冰鲜松茸制成的。李兵说:“猪肉要煮好切片后才能炒制回锅肉,在改刀时就会产生一些边角料,直接扔掉非常可惜,...
  • 除了回锅肉的边角料,对于一些不起眼的废料,成都岷饭店中厨房行政总厨李兵也会将其利用起来,比如后厨在蒸制米饭时有个小窍门——将洗净的米先下入开水中煮分钟,然后再捞出入蒸箱蒸熟,这样做好的米饭颗颗饱满,...
  • 沤底菜又叫肉底菜,是博独有的一种烹调方法,也是本地宴席上不可或缺的大件菜,其制作方法类似扣碗又不尽相同。李昌顺,中国烹饪大师,年出生于东省淄博市博区,年跟随“聚乐村”饭庄第二代传人刘书文学习本地...
  • 盐焗档的菜品包括猪尾、鹅掌和鸭肾,这里有两种配合使用的特别盛器:一种是双耳大铁锅,里面盛满了粗盐,用微火保持℃,以缩短走菜时间;另一种是直径厘米的木桶,走菜时盛入℃粗盐,可以更持久地保持热度。盐焗猪尾...
  • 这道名字最普通的菜式,却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜,口感很滑,但我们用来做凉菜,突出了它的脆爽口感,尤其用自制的酸辣汁充分腌制后,鱼肚很入味,非常受欢迎。主料:红鱼肚克(舟红...
  • 这里我要介绍的酸菜鱼,是在乐地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉...
  • 创新菜一向都是大厨们的头痛之事,因灵感这东西,说来就来,说走就走,没有一个规律,令人难以捉摸。鉴于此,中华名吃学院特意给各位大厨们准备了一些新菜式,希望能给大家提供一些创作灵感。原材料:猪肋排克,笋干...
  • 原料:桂鱼条(约克),绿豆宽粉克。调料:野椒克,盐、料酒、香醋、色拉油、葱、姜各克,上汤克,小米椒克,白糖克,鱼露、鸡精各克。制作:将桂鱼清洗干净,加葱、姜、盐、料酒码味约分钟,绿豆宽粉用水泡软备用...
  • 三种不同的时蔬,配上三种不同的自制味酱,自由组合,口味丰富,物美价廉。如果放上煎饼卷着吃,更有风味。主料:心里美大萝卜克(切条),黄瓜克(切条),生菜克(撕条状),煎饼克。调料:三味酱各克。制作步骤:...
  • 鱼的风干时间要根据季节略有调整,一般,冬天小时,夏季小时,春秋两季风干时间为小时。原料:白鱼条(重约克),洋葱克,香菜克,青、红杭椒各克,井冈辣椒克,生姜、葱段各克,干花椒克,干紫苏克,熟白芝麻克。...
  • 材料:原料:鳜鱼750克,火宫殿臭豆腐150克。 调料:菜子油500克(约耗100克),红烧酱油、蚝油、料酒各3克,盐、津口福剁椒各50克,味精、白胡椒粉、鸡精各2克,小米椒20克,姜末、蒜末、葱花各10克,紫苏5克...
  • 材料:原料:乌江鱼1条(1千克左右为佳),酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克,娃娃菜80克。调料:A料(云南酱料100克,云南野椒30克),B料(葱、姜各15克,玫瑰露酒5克,盐2克,白胡椒粉1克),C料(食盐12克,味...
  • 原料: 龟1只(重约2000克)、花蛇1条(重约750克)、猪瘦肉100克、北芪10克、党参10克、上汤1200克、姜3片、葱3条,味精、精盐、米酒适量。操作:1、龟、花蛇分别去头,开腹除脏,洗净,连皮带壳斩成块件,猪...
  • 主料:发好的黄笋尖。辅料:黄刀板香,青葱榄。调料:鸡油,茶油,盐,鸡精,鸡汁,一品鲜。黄干笋的发制:干笋用80度的热水浸泡24个小时,捞出入沸水锅内煮30分钟,再浸泡12个小时,捞出去掉根部老的部分,切...

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