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解密谭家菜 (中国最著名的
官府菜
之一) 浓汤的吊制吊汤详细流程
谭家菜是中国最著名的
官府菜
之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技...
中国最有名的18款包子—长沙德园包子
德园始建于清光绪年间,原为一姓唐的业主开办的夫妻店,名字取自《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,遂名“德园”。后来在民国初年,由几位官厨集资入伙,盘下了几经易手的德园,早前是以经营
官府菜
为主。后...
鲁菜中的奶汤、清汤、三套汤
熬一锅做菜用的美汤,时间大约为10个小时,费时费力,成本高,熬制一锅也只能用上个三五天。而今,味精成了一些鲁菜师傅的调味绝品,自来水加味精,清水变鸡汤,大家群起而效之。但味精的鲜和汤的鲜终究是不同...
孔府菜之孔门三套汤
推荐理由:“孔府三套汤”是孔府菜中的特色美味,被称为汤中之最。该菜式选用的母鸡、鸭和猪肘经三次反复吊制而成;炖汤的水来自圣尼山的山泉水;器皿则选用密封性好,且易出汤味的紫砂壶,足以显示出孔府烹饪求...
炸烹虾段
直隶
官府菜
源自民间又具贵族型格,有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的“直隶省”,有影响整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶
官府菜
来自于民间,形成于官府,升华在宫廷...
锅包肘子
特点:肘子皮的胶质浸润到瘦肉里,炸酥的肘子外酥脆而内丰腴,选料精,制做细,入口酥,落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料,食时用荷叶饼将肘片、配料卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。直...
府邸坛香参
“坛启闻香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。坛类菜肴以其独有烹调方法早已闻名遐迩。“原汁原味,汤浓味醇”是此类菜品的显著特征。炖焖是谭家菜所擅长的烹制方法。在长时间的煨靠过程中,使原料与汤汁充分渗透,菜中有汤...
太子黄焖鲨鱼唇
“汤贵如金”是对谭家菜中浓汤的最佳注释。其中的“贵”字不仅指的是制汤成本的珍贵,也指所选择制汤原料的珍贵。如制作浓汤的鸡,要选择“九斤黄”和“澳洲黑”。经过活杀、排酸、释放毒素等若干程序,方可用于制汤...
黄金贡米炖辽参
特点:色泽金黄鲜艳,诱人食欲,营养丰富。作者:张振芳,北京天下一家副厨师长;谭家菜传人,滋补
官府菜
主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特...
金汤贝茸凤筋
特点:色泽黄润,口感绵香,凤筋弹牙。作者:张振芳,北京天下一家副厨师长;谭家菜传人,滋补
官府菜
主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特金奖...
海马清汤大连鲍
特点:汤清味美,滋阴补肾明目,营养丰富。作者:张振芳,北京天下一家副厨师长;谭家菜传人,滋补
官府菜
主理曾获第三届全国药膳大赛热菜金奖,世界美食药膳大赛金奖,北京第四届烹饪大赛金奖,第五届全国药膳大赛特...
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