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以下列出的资料类别为：厨艺资料 排序方式：综合排序
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成本元，售价元原料：雪腰豆（袋装大蚕豆）克，野山椒、红米椒各克。调料：料（野山椒克，味精克，鸡粉克，葱、姜各克，味达美酱油克），香油克。制作：将料加入到千克清水中加热至沸后，冷却制成卤水。将雪腰豆冲洗...
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原料：鸭头个。调料：蒜片克，圆葱条、青椒条、干辣椒、红椒条各克，金丝芹段、熟香菇条各克，香葱叶克，白芝麻克，料，料，料，老油克。制作：锅入克老油，烧至五成热，下入克蒜片、克干辣椒煸出香味，下圆葱条、金...
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成本元，售价元原料：鸭头个，鸡架克，鸭架克，猪骨克。调料：蒜片、干辣椒各克，料，料，料，料，老油克，清汤克，香菜末、红辣椒末各克。制作：将鸡架、鸭架、猪骨入千克清水中熬制分钟后取出骨头，加入料，制成卤...
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将拍了粉的鱼片炸到金黄酥脆，作为花瓣插在盘底的土豆泥上摆出牡丹盛开的造型。制作时有两点需要注意：首先，一定要选用—斤重的大草鱼。这样的鱼。能片出巴掌太的鱼片，成菜更太气；其次，鱼片拍粉一定要薄，最好一...
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“茄子烧豆角”这道家常菜很多店都能见到，但四季明湖的大厨将其烧得干净利落、清爽漂亮。选料：选用紫色长茄子，与圆茄子相比，其质地更紧实，不易出水也不易吃油。制作流程：、长茄子带皮切成条，入六成热油中拉一...
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蒲菜曾是大明湖的特产，为香蒲的嫩茎，现在湖中已较难找到野生蒲菜，但大明湖店仍将之作为特色菜品保留了下来。店里现在用的蒲菜是从莱芜雪野湖发来的。进价约—元一斤，共有三种做法：奶汤蒲菜、清炒蒲菜、蒲菜水饺...
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用整盒内酯豆腐打底作“雪山”，用薄薄的三文鱼片将豆腐全部覆盖。盘底淋上剌身酱油。上桌后会给人“这是一整块三文鱼”的错觉。卖相极佳。毛利可观。成本约元。售价元。配方提供：陈帅，从厨年，现任哈尔滨吾食吾好...
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年特别流行“美极味”，凯旋门适时推出了“美极炸花肉”，销量很火爆，热卖了两年之久，是当时最卖座的招牌菜，后来美极味渐渐过时，此菜也就停止销售了。此次翻新，潘峰又丰富了味型，以时下正流行的鲜椒味为主、美...
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年推出的“客家烧猪手”在凯旋门大酒店的销量并不高，但在集团旗下另一家私房菜馆一直卖到现在。这次整合老菜，潘峰找到了此菜在本店卖不动的原因，因其盛器是土砵菜，出品质朴，正符合私房菜馆的格调，但凯旋门大酒...
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在南方，丝瓜可以生吃，古师傅选嫩丝瓜，冰镇去掉生味、增加脆度后和爽脆的蜇头同拌。清香别致。味型：咸鲜微辣、脆爽。作者：古小康，现任东营一家亲妈妈菜筷乐食代店行政总厨。原料：上等鸡爪蜇头（比普通海蜇口感...
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味型：剁椒味。原料：鲜鲅鱼条约克，红菜椒克，鲜面条克。调料：炒好的剁椒酱（锅下花生油、猪油各一半，下入红剁椒小火炒香，调入适量鸡精、白糖、味精即成）克，啤酒克，盐克，花椒面克，猪油克。制作：、鲅鱼从腹...
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以往龙利鱼多清蒸入菜，这里将它拍粉拖蛋液，上铁板煎至金黄，眼三种味碟上桌，刀叉分食，口味、卖相较以往有很大改弯。味型：咸鲜酥香。原料：冰鲜龙利鱼条。调料：花椒水克，盐克，味精克，葱、姜末共克，啤酒克。...
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创新思路：这是一款浇汁吃的扇贝，生态小黄瓜插入其中，在造型上新颖别致，口味上小黄瓜的甜嫩和扇贝的甘鲜相互辅助，食之更有食欲，看上去小巧有趣。看上去让人感觉春意盎然。作者：徐鹏原料：红扇贝克、生态小黄瓜...
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创新思路：蒜泥白肉是比较受北方人欢迎的一款凉菜。其实我个人认为改良创新不一定要翻天覆地，在已经被市场认可的菜品上再做些调整是非常好的一个方法。我大胆地将蒜泥白肉换了一下新装，配上有机茄丝，经此菜赋与了...
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创新思路：因为我们酒店制作很多官府菜，鸵鸟肾这种少见原料也被我列入研发新菜的行列。但凡是肾脏原料都会有腥臊味，如何避免腥味，突出本香呢？传统的中式调料十三香和经典的西式调料黑胡椒碎都是很好的助手。成菜...
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