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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：按关注热度
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法国菜为西方传统菜肴的集大成者，不但菜肴种类多，烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧，注重本色本味，选料讲究，注重原料的质地；配料讲究，营养合理搭配；烹调时讲究火候，调味时多用酒，美酒伴佳肴。法国调...
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辣白菜先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%...
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主料：小米辣5斤，美人椒12斤，大蒜3斤。调料：鸡精500克、生抽750克、香油400克、色拉油3000克、美极鲜750克。做法：1、将小米辣、美人椒、大蒜、分别用绞肉机绞碎。美人椒将其多余水分挤干（不用大挤）。将其三种原...
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酱头菜是用大头菜加工的，云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下：1、鲜菜整理：先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须，然后把菜头纵剖成两半。2、风干脱水：晾晒到六七成干即可。3、加工制坯：入池...
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一、辣椒糊将红辣椒去蒂把，洗净，上碾。每100千克红辣椒用25千克食盐，碾细后人缸，每天搅拌1次至拌匀。10天后即为成品，封缸贮存。成品色红鲜艳、细腻。二、腌小辣椒选取秋辣椒50千克，要求色绿嫩脆，无虫疤，成熟...
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该烧烤调料成本低廉、操作食用方便、色香味美，百吃不厌。具有适合南北之风味的人们的饮食文化。易消化，强身壮体。具体由以下配方组成：花生米粉、苏子粉、吉士粉、丁香粉、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、植物油、味素、...
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腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。原料：芥菜100公斤、盐10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶...
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一、制作工具：旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。二、工艺配方：以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。三、工艺流程：1、把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小...
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(1)配料鲜大头菜100千克，盐8.5千克，浓饴糖2.5千克，红糖8.5千克，坯子酱10千克。(2)加工方法用刀将新鲜大头菜头部菜心削平，去掉绿色部分，剔净老斑及大小须根。再纵剖为大小相等的两瓣，置竹箩中入水浸泡片刻，取...
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原料：郫县豆瓣茸5千克菜籽油5千克糍粑辣椒3千克猪化油2千克泡辣椒茸1千克熟鸡油1千克豆豉茸300克姜米500克花椒粉250克冰糖渣400克孜然粉100克五香粉200克整姜葱200克鸡精20克味精20克。制作方法：①净锅加热后倒人菜...
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刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做...
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将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2—3天每天，打扒3—4次，然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤，进行酱渍，冬季为20天，夏季为10天...
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蜜枣萝卜头原料配方咸小圆萝卜头100千克酱油45千克味精30克糖精24克甘草800克烧酒400克五香面100克安息香酸钠100克白糖3千克制作方法1.将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入100千克开水，边倒边搅拌，浸泡15分钟后，捞出上榨...
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原料配方咸苤蓝40公斤、咸黄瓜30公斤、咸芥头30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一级酱油35公斤。制作方法将黄瓜籽除去，芥头削顶去须，苤蓝修去陈腐面，而后切成1厘米见方的...
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一、原料：植物油10公斤，花椒1.5公斤，朝天椒0.3公斤，精盐少许。二、制花椒油：用粉碎机将花椒制成细粉末，将植物油6公斤入锅烧至冒青烟，立即放入花椒煎炸10～15分钟，然后离火冷却到60℃，用滤布挤压，即可得花椒...
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