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烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--菜肴用葱的学问
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到
鲜
香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...
周铁龙大师菜品-酱拼冷盘
酱油水熬制:净锅内放入六月
鲜
红烧酱油500克,加入冰糖50克、八角、桂皮各少许,大火烧开,小火熬约5分钟后凉透。制作流程:1、1斤半重的鸭子洗净,浸泡入酱油水中,五花肉或者夹心肉改刀成粗条后也浸入...
周铁龙大师菜品-干煸松茸
制作流程:1、选用新
鲜
(或冰
鲜
)松茸200克切成厚片,平底锅内放少许底油,下入松茸片煎去多余水分,使其表面微微变干,盛出备用。2、锅放底油炝香少许干辣椒段,下入松茸片略煸,再入香菜段、芥蓝条各70...
周铁龙大师菜品-炒虾蟹
提前预制:新
鲜
河蟹蒸熟后拆成蟹粉。野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。走菜流程:1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟,捞出沥净备用。2、锅留底油,放入葱白末...
中国最有名的18款包子—成都韩包子
成都名吃韩包子,最早是由1914年温江人韩玉隆在成都开设的“玉隆园面食店”,至今已有八十多年的历史。因其主销的包子格外
鲜
美,而在市内声名大噪。后来其子接替经营,创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“...
中国最有名的18款包子—保定白运章包子
“白运章”包子铺开于1924年,铺名就是经营者白运章的本命起的,在保定提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样远近闻名。白运章包子用料讲究,牛羊肉必须是
鲜
嫩的脊背肥瘦相宜的花糕肉,并且定点购用...
中国最有名的18款包子—云南破酥包
破酥包子在昆明流传较广,它与一般的包子有所不同。做法是在发制面粉时揉合得十分稀,在案板上摊开后,均匀地涂上一层熔化了的熟猪油,再从一端卷成筒状切成小段,压扁后包入火腿白糖馅心或冬菇
鲜
肉馅心,放入蒸...
中国最有名的18款包子—扬州三丁包
三丁包子是扬州的名点,是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感软中带韧;内馅精细
鲜
美、口感
鲜
香有味而取胜。所谓“三侗,即以鸡盯肉盯笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘...
中国最有名的18款包子—-靖江蟹黄汤包
靖江蟹黄汤包是中华六大名包之一,创于何时现已无法考证了。不过,据民间传说,至少已有两百多年的历史了,蟹黄汤包以其滋味
鲜
美、叫绝的做工而深受大江南北美食家们的青睐。靖江汤包作为地方一绝,常被用来招待...
中国最有名的18款包子—-天津狗不理包子
狗不理包子独具特色,不仅仅作为“天津三绝”之一,更是以其味道
鲜
美、样式独特而誉满全国,名扬中外。它始创于公元1858年清朝咸丰年间,乳名叫“狗子”的高贵友经营着一家名叫“德聚号”的包子铺,他家卖的...
厨师烹调基本技术大全(三)
勾芡的方法——1、拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆凤尾腰花,炒宫保鸡盯
鲜
熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的...
制作麻辣小龙虾如何选择香料
说起用香料烹饪海
鲜
,很多朋友第一时间想到应该会是小龙虾,说起小龙虾这种美食,应该是说麻辣菜系中的一种经典代表了,麻辣小龙虾的做法可以说各家有各家的经常,这里不做优劣之辩,今天想要说的是一种求教于老...
糟味菜中“香糟卤”的详细制作方法和配方
糟味菜是以香糟为主要调味料,原料经糟盐腌码、糟卤浸泡,或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸
鲜
回甜等特点。香糟是生产黄酒后所得残渣,含有丰富的醋类成分(如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙...
秘制酸辣柠檬凤爪实战技术
【配料】鸡爪500克,青椒25克,小米辣40克,香菜根粒10克,
鲜
花椒20克。蒜蓉55克,白糖30克,鸡精15克,盐10克,味精25克,蚝油25克。生抽175克,白醋120克,香醋75克,美极
鲜
味...
嘎嘣脆酱黄瓜咸菜配方
嘎嘣脆酱黄瓜咸菜配方原料:切好黄瓜10斤调料:东古一品
鲜
300克美极
鲜
100克草菇老300克香醋200克白糖500克小米辣75克野山椒75克大蒜仔(拍破)30克味精50克香料:花椒6克、小茴香4克...
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