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糟味菜中“香糟卤”的详细制作方法和配方

糟味菜是以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。

香糟是生产黄酒后所得残渣，含有丰富的醋类成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等），故它带有一种独特的酒香气。由于制取酒糟的方法不同，故香糟可分为“红糟”，和“白糟”，两种。如果酿酒时加人了红曲米，那酒糟内就有了一定的红曲色素，所以才会呈粉红色或枣红色。红糟以福建产为多见。而白糟呈白色或浅黄色，这种香糟多产自苏、浙、沪等地。由于各地所产的糟有所不同，故用其制成的菜肴也就各具风味。厨师之家www.chushihome.com

制作糟味菜，关键在于制作糟卤。虽然市场上有瓶装的糟卤出售，但其糟味不浓。如果我们自制糟卤，那成菜的风味会更佳。

一、香糟卤的调制

1．制作香糟油

原料：

陈年白糟2.5千克，陈年花雕酒10瓶，糖桂花200克，八角20个，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陈皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香叶30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克，白菊花20克，罗汉果3克，草果3个，香茅草6根。厨师之家www.chushihome.com

制法：

①将形状较大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物质析出来。

②在容器里掺入1.5千克凉开水，放进各种香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手将其抓拌均匀，然后盖上盖，放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁，有时还要将其倒入坛中，并密封坛口，然后置阴凉处存放6个月。

③将静置好的糟料倒入纱布口袋里，再将布袋吊起，下面放一个盆，让汁液滴水盆内，吊上一天后，即得到香糟油。如果香糟油不够清澈，还可重复吊滴。厨师之家www.chushihome.com

2.调配香糟卤

原料：

香糟油500克，花雕酒200克，精盐80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克，小茴香10克，丁香5克姜葱适量。

制法：净锅上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后，烧开片刻关火，捞去锅里的香料和姜葱，将汤汁倒入容器内，待其冷却后，倒入香糟油，用手勺搅匀即得香糟卤，最后把它装进瓶子里，放冰箱里冷藏待用。厨师之家www.chushihome.com

二、制作糟味菜的方法及要领

制作糟味菜的方法有两种：一种为生糟法，另一种为熟糟法。

生糟法

生糟法，是指生原料经过刀工处理后，用盐或酒稍加腌渍，再放到香糟卤里面，密封浸渍数小时或数天，取出来再行烹制成熟的一种方法。如浙江菜里的“糟青鱼干”、“糟蛋”等，皆是采用此法。厨师之家www.chushihome.com

制作要领：

①用于糟制的原料都应当新鲜。

②由于生糟法糟制菜肴用时比较长，故原料需要做适当的处理。首先，原料要清洗干净并沥干水分；其次是进行刀工处理，对一些大且厚实的原料，要将其剖开或斩件处理，以便糟制时更入味；最后，糟制的原料要经过盐腌或高浓度的酒醉制，这样做的目的是去除原料内部过多的水分，从而起到杀菌、防止原料糟制时变质的作用。

③用香糟卤糟制时，原料要全部浸在糟液里，以使其均匀入味。另外，浸渍时容器应当密封起来，以防糟味散发掉，导致成菜糟香味不足。厨师之家www.chushihome.com

2.熟糟法

熟糟法，是先将原料经过熟处理（通常以白煮法使之成熟）并初步调味后，放到容器里加香糟卤浸渍数小时，取出来便可食用的一种方法。代表菜肴有“糟毛豆”、“糟鸭舌”、“糟腰花”等。

制作要领：

①选料与初加工处理：

可用熟糟法来制作的原料有很多，大部分动植物皆可，但选料一定要新鲜，而且要先经过刀工处理，以保证原料大小一致。厨师之家www.chushihome.com

②熟处理与初步调味：

对植物性原料做熟处理时，断生即可。比如煮毛豆时，要注意保持其绿色，所以不可对其过度加热。而动物性原料，煮熟即可，不可煮得过烂，这样才能保证成菜的良好口感。此外，在熟处理的同时，原料都要做初步调味，目的是去除腥味，增加底味。

③冷却处理：

原料煮熟后，动物性原料应当在常温下自然冷却，不宜用冷水冲凉。这是因为动物性原料相对较厚实，如用冷水来降温，那容易造成原料表皮收缩，内部的热量散发不出去，等到后面用其糟制菜肴时，很容易变质。而自然冷却的原料呢，因为内外温度一致，表皮水厨师之家www.chushihome.com

分挥发较多，所以在浸人糟卤后，原料能充分地吸入卤汁并使香味浸入骨髓，并且还能回复原来的形状，增加质感。植物性原料大多需要保持本来的色泽，所以冷却时可放到凉开水里浸凉，但糟制时则应沥干水分，以保证其良好的口感及口味。

④糟卤盐度及糟制时间：

糟制菜肴时，糟卤的盐度一般都控制在5%-8%，另外还应当注意控制糟制时间，一般是2-4小时。时间过短原料不宜入味，而时间过长的话，又会使原料吸入过多盐分而导致口味加重。厨师之家www.chushihome.com

⑤注意清洁卫生：

在糟制菜肴时，卫生至关重要。最好是放入冰箱里冷藏糟制，以防变质。而冰箱里的温度，应保持在6-8C，因为在这样的温度下糟制，能使糟香味更完美。

⑥最后提醒一点：

糟味菜通常都是现糟现用的，使用后的糟卤必须倒掉，不能重复使用。

该内容由用户「麦富迪」发布

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