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    酱卤制品加工-大师必备的调味专业知识

    酱卤食品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

    一、调味料的作用

    调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气,同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油,因此颜色深、味道浓,故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色,又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,有些地区也称五香制品。 厨师之家www.chushihome.com

    1.基本调料:食盐、酱油等,奠定咸味或咸甜味。

    2.定性调料:主要有酒,调味料或香辛料等,决定基本口味。

    3.辅助调料:味精,蔗糖,增进色泽、鲜味。还要加入色素。


    二、风味形成的三大要素


    调味是在煮制中完成的,注意控制水、盐液浓度和调料用量,使其有利于颜色及风味形成。

    香味的衍生受到很多因素影响,包括基础香味、香辛料、老汤等。 厨师之家www.chushihome.com

    1、基础香味

    基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸,它们构成了食品的基础香味。

    2、香辛料

    香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味,去除不良气味或肉腥味,制成不同口感和风味的食品。

    使用香辛料,要把握好其与肉、老汤的配比:其总量应为原料的1%左右。比例过大,食品香料味太重;比例过小,达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。 厨师之家www.chushihome.com

    3、老汤

    老汤主要以畜、禽腔骨为原料,加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中,老汤的好坏起着决定性作用。

    (1)中火熬制 3 小时以上,待骨头中呈味的骨脂等风味物质大部分溶出为止;骨头滤去,汤液备用。

    (2)取要煮制的原料少许,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出,将汤液中的残渣捞净,汤液备用。

    (3)重复第二阶段的工艺三到四次,浓郁老汤即成。

    通常酒店和家庭自制老汤,熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产,让卤味食品制作更方便、快捷,且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品,可直接加入料水中制成老汤。 厨师之家www.chushihome.com


    三、生产工艺


    消费者的口味需求各异,催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升,酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺,既保持了传统风味,又提高了生产效率。

    1、工艺流程

    生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气,食之肥而不腻、瘦不塞牙,调味与煮制是关键因素。

    原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存 厨师之家www.chushihome.com

    2、煮制的作用

    煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又称白烧)和红烧。肉品经过煮制,其结构、成分都发生显著变化。

    煮制使肉粘着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感,弹力等物理变化,具有固定制品形态、风味和色泽,并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高贮藏稳定性和保鲜效果。

    (1)肉色的变化

    60℃以下,无明显变化。

    65-70℃,变成红色,再变为淡红色。

    75℃以上,完全变成褐色。 厨师之家www.chushihome.com

    (2)肉质的变化

    煮制中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,肉汁分离,体积缩小,肉质变硬。肉失去水分,重量减轻,颜色发生改变,肌肉发生收缩变形,结缔组织软化,组织变得柔软。随着温度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。

    40-50℃,肉的保水性下降,硬度随温度上升而急剧增加。

    50℃,蛋白质开始凝固。

    60-70℃,肉的热变性基本结束。

    60℃,肉汁开始流出。

    70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。 厨师之家www.chushihome.com

    80℃,结缔组织开始水解,胶原转变为可溶的胶原蛋白,肉质变软(盐水鸭、 白切鸡)等。

    80℃以上时,开始形成硫化氢,使肉的风味降低。

    90℃,肌纤维强烈收缩,肉质变硬。

    90℃以上,继续煮沸时,肌纤维断裂,肉被煮烂。


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