喜讯！继广东推出“粤菜师傅”工程后，山东也推出“鲁菜师傅”培训

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继广东在2018年推出“粤菜师傅”工程后，山东数市也推出了自己的“鲁菜师傅”培训计划，目的就是为了通过培训“鲁菜师傅”传承鲁菜文化。目前已有数市开展相关免费培训，山东的厨友们有福了！

威海：19年便提出“鲁菜师傅”培训

2019年9月，威海市人社局、市文旅局联合印发了《“威海鲁菜师傅”助力乡村振兴工程实施方案》（威人社字〔2019〕55号），通过打造独具特色的“威海鲁菜师傅”助力乡村振兴品牌工程，促进全市城乡劳动者技能就业、技能创业、技能致富，为乡村全面振兴提供人才保障和支撑。

从2019年开始，在威海全市启动实施“威海鲁菜师傅助力乡村振兴”工程，通过“威海鲁菜师傅”职业技能培训、职业技工教育、职业技能展示和职业技能竞赛等相结合的方式，提升威海鲁菜烹调和面点制作技能人才培养能力，完善“威海鲁菜师傅”多元化技能评价机制，加大威海特色菜烹调和特色面点制作等专项职业能力开发，提升“威海卤菜师傅”鉴定评价质效；通过培养“威海鲁菜师傅”人才队伍，推出地方特色美食线路，助推乡村旅游业发展。

据悉，到2022年，威海全市将开展“威海鲁菜师傅”培训3000人次以上。

东营：已开展两期培训，按计划进行

在今年7月，东营市渤海工匠学院举行了首期“鲁菜师傅”特色培训计划，也是全省“鲁菜师傅”特色培训计划的第一批。

首期培训内容是鲁菜典型食材加工与应用，以整鸡去骨技艺培训为主，课堂设在东营宾馆酒店的一间厨房。盖如河、顾兰章作为讲师，对“教室”里的48名学员倾囊相授。这48名学员来自东营宾馆及部分东城餐饮界的人气旺店。他们大多在各自供职的单位有着高级技师、厨师长、行政总厨等头衔，但是整鸡去骨这项鲁菜传统技艺，还是让不少人开了眼界。

其中，渤海工匠学院将针对东营餐饮行业从业者开展三至四期的系统化“鲁菜师傅”培训。系统培训完成后，将开展几期特色培训班，例如：结合史口烧鸡，开一期卤水班；结合利津水煎包，开一期地方特色面食班。“以具有东营特色的非遗项目为引子，打包一系列相关技能的培训。”

“鲁菜作为中国八大菜系之首，一些经典菜式、传统技艺的传承保留是非常有价值的。这次我们开设‘鲁菜师傅’培训班，是在深入挖掘整理我省传承悠久的鲁菜文化传统和烹饪技艺资源，组织有关行业企业和行业内名厨专家的基础上开展的，是一期特色品牌培训。”东营市公共就业和人才服务中心培训科科长、四级调研员高士友说。

第二期培训则是在平时用于拍摄《春良味道》的演播室中举行，契合政府补贴项目支持企业自主开展培训的方向。

参与培训的45名学员中，有40名来自山东蓝海股份有限公司（以下简称山东蓝海）旗下的7家酒店，其中绝大多数学员是具有一定经验的站灶厨师。参与授课的教师，则以山东蓝海内部的教学名师、一线大厨为主。

鲁菜典型食材加工与应用、鲁菜调味技巧、鲁菜初步熟处理工艺，这些科目内容是鲁菜学习必须掌握的，但在讲解的菜式当中，又有蓝海自己的心思。例如醋焖鲅鱼、清汆丸子、酸汤龙利鱼等等，都是我们酒店日常提供且销量比较大的菜品，熟练掌握后具有很强的实用性。”作为本次培训的项目组长，蓝海职业学校中餐烹饪系副主任李洪磊介绍。

来自蓝海新悦大饭店的站灶厨师长李磊表示，尽管已经在这一行工作了十余年，培训讲解的菜式对他来说也不成问题，但他对这次培训对于“鲁菜价值的重塑”特别认可。

“这些年粤菜、川菜特别流行，但是很难找到一家专门做鲁菜的馆子。对我们年轻一代的骨干厨师来说，‘鲁菜到底是什么’，回答这个问题我们也有些模糊了。举个例子，今天做豆腐箱用到的‘大翻勺’，这个就是鲁菜的传统技艺，别的菜系是用漏勺接住再翻扣回锅的——这一点许多一线的厨师都不知道的。如果我们自己对鲁菜的价值没有明晰的认识，对鲁菜的精髓没有深入的理解，怎么再去带徒弟呢？怎么能通过一道道菜品向客人传递鲁菜文化呢？更谈不上对鲁菜的传承和发展了。”

此外，按照相关文件精神，山东蓝海针对自身需求组织的此次培训，也是可以按照规定享受政府补贴的。“学员点单、企业提单、政府买单”的培训模式，将持续释放政策红利，更多的职工将在政策扶持下实现职业技能提升。

淄博：将培训777名“鲁菜师傅”

近日，以九转大肠、博山炸肉等12道经典及创新鲁菜、博山菜为代表的“鲁菜师傅”培训班正式开讲。淄博计划培训777名“鲁菜师傅”，为传承淄博味道储备人才。

由淄博市人社局、张店区人社局主办，淄博职业教育技能培训协会、淄博晟杰职业技能培训学校承办的“鲁菜师傅”鲁菜培训班开班仪式在张店举行。

根据著名国家烹饪大师、国家级大赛评委蒋玉刚老师的教学要求，此次培训，淄博晟杰职业技能培训学校邀请了行业顶级的培训讲师组成讲师团。鲁菜大师们将现场传授油爆螺片、博山炸肉、干烧鲳鱼、芙蓉虾仁、滑炒里脊丝、酱爆鸡丁、九转大肠、博山烩菜、焦溜鱼片等12道经典及创新鲁菜、博山菜、特色菜的制作要领，让学员们系统而又深入地了解鲁菜、博山菜的精髓。

此次活动针对个人免费培训，目的是为了打造山东饮食特色品牌，深入挖掘整理鲁菜文化和烹饪技艺，计划培训777人，分10期完成，分理论知识培训和技能培训两个部分。培训对象主要是城镇失业人员、农民工、未就业的大学生、贫困人口和失业职工等。培训结束后，学校为培训考核合格的学员颁发中式烹饪师岗位技能资格证书。

培训下一步还将进入社区单位，将鲁菜传统名菜烹饪方法和制作工艺传授给各区县的厨师。

除以上数个城市外，济宁汶上县也确定了适合当地情况的“鲁菜师傅”特色培训，切实加强“鲁菜师傅”技能人才培养和质量的提升，打造地方特色美食文化品牌，为全县就业创业工作服务。

不难看出，“鲁菜师傅”工程也将逐步发展起来，免费的传统厨艺培训，不仅是促进厨师就业创业难得的学习机会，更是传承鲁菜的好方法。

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本文转载自：红厨网

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