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    酱卤制品加工-煮制工艺流程解析

    煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,其对原料肉实行热加工的过程中,使肌肉收缩变形,降低肉的硬度,改变肉的色泽,提高肉的风味,达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等,通常多采用水加热煮制。


    一、煮制的作用

    煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状;煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味;同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性。 厨师之家www.chushihome.com


    二、煮制的方法

    1、清煮和红烧

    在酱卤制品加工中,除少数品种外,大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。

    清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调料,用较多的清水进行煮制,并加以翻拌,撇净浮油、血沫和杂质。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异,一般为15~40分钟。清煮后的肉汤称为白汤,清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮牛肉及内脏的白汤除外。 厨师之家www.chushihome.com

    红烧又称红锅,是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮,是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅使制品加热至熟,更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间随产品和肉质不同而异,一般为1~4小时。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤,要妥善保存,待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。老汤由于不断使用,其性能和成分经常发生变化,使用时应根据其咸淡程度,酌量增减配料数量。

    2、宽汤和紧汤

    在煮制过程中,肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此,煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量,有宽汤和紧汤两种煮制方法。 厨师之家www.chushihome.com

    宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大、肉厚的产品,如卤肉等。

    紧汤煮制是将汤加至距离肉平面1/3~1/2处,这种煮制方法适用于色深、味浓的产品,如酱汁肉、蜜汁肉等。


    三、煮制火候


    在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为大火、中火、小火三种。

    1、大火:又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾。 厨师之家www.chushihome.com

    2、中火:又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃,锅内汤汁沸腾,但不强烈。

    3、小火:又称微火。火焰很弱而摇晃不定,锅内汤汁微沸或缓缓冒气。

    火力的运用,对酱卤制品的风味及质量有一定的影响,除个别品种外,一般煮制初期用大火,中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短,其主要作用是尽快将汤汁烧沸,使原料初步煮熟,但不能使肉酥润;中火和小火烧煮的时间一般比较长,可使肉品变得酥润可口,配料渗入肉的内部,使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后,往往再用旺火短时间煮制,其目的是使食糖加速溶化。 厨师之家www.chushihome.com

    卤制内脏,由于口味的要求和原料鲜嫩的特点,在煮制过程中,自始至终采用文火烧煮,其加热煮制时间随品种不同而异,一般体积大、块形大的原料,加热煮制时间较长,反之较短。总之,以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响,需特别注意。

    另外,油炸也是某些酱卤制品的制作工序,如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄,肉质酥软油润,还可使原料肉蛋白质凝固,排除多余的水分,肉质紧密,使制品定型,在酱制时不易变形。油炸的时间一般为5~15分钟。多数在红烧之前进行,但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸,如北京盛月斋烧羊肉等。 厨师之家www.chushihome.com


    四、肉类在煮制过程中的变化


    1、质量减轻、肉质收缩变硬或软化

    肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分、肉质收缩、重量减轻。肌肉中肌浆蛋白质当受热后由于蛋白质凝固,而使肌肉组织收缩硬化,并失去黏性。但若继续加热,随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白水解成动物胶等变化,肉质又变软。这些都是由于一定的加热温度及时间,使肉产生一系列的物理、化学变化导致的。

    将小批原料放入沸水中经短时间预煮,使产品表面的蛋白质立即凝固,形成保护层,可以减少营养成分的损失,提高出品率。用150℃以上的高温油炸,亦可减少有效成分的流失。 厨师之家www.chushihome.com

    2、肌肉蛋白质的热变性

    肌肉蛋白质受热凝固。肉经加热煮制时,有大量的汁液分离,体积缩小,这是由于构成肌肉纤维的蛋白质因热变性发生凝固而引起。肌球蛋白的凝固温度是45~50℃,当有盐类存在时,30℃即开始变性。肌肉中可溶性蛋白的热凝固温度是55~65℃,肌球蛋白由于变性凝固,再继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出,当加热到60~75℃时失水量多,以后随温度的升高失水反而相对减少。

    3、脂肪的变化

    加热时脂肪熔化。包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破裂,脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化,释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物,这些物质给肉和肉汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解,生成脂肪酸,因而使酸价有所增高,同时还发生了氧化作用,生成氧化物和过氧化物。如果肉量过多且剧烈沸腾,则脂肪乳化,肉汤混浊,且易氧化,产生不良气味。 厨师之家www.chushihome.com

    4、结缔组织的变化

    一般加热条件下,主要是胶原蛋白发生变化。在70℃以下的温度加热时,其变化主要是收缩变性,使肌肉硬度增加,肉汁流失。随着温度的升高和加热时间的延长,变性后的胶原蛋白降解为明胶,明胶吸水后膨胀成胶冻状,从而使肉的硬度下降,嫩度提高。所以,合适的煮制温度和时间,可使肉的嫩度和风味改善。

    5、风味的变化

    加热煮制后,各种原料肉均会形成独特的风味,主要与加热时肉中的水溶性成分和脂肪的变化有关。在煮制过程中,肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般在常压煮制情况下,3h之内风味随加热时间的延长而增加。但加热时间长,温度高,生成的硫化氢增多,脂肪氧化产物增加,使肉制品产生不良风味。 厨师之家www.chushihome.com

    6、浸出物的变化

    在煮制时浸出物的成分是复杂的,其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其中游离的氨基酸最多,如谷氨酸,它具有特殊的芳香气味,当浓度达到0.08%时,即会出现肉的特有芳香气味。此外,丝氨酸、丙氨酸等也具有香味,成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤,也是形成肉的特有芳香气味的主要成分。

    7、颜色的变化

    当肉温在60℃以下时,肉色几乎不发生明显变化;65~70℃时,肉变成桃红色;再提高温度则变为淡红色;在75℃以上时,则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热逐渐发生变性所致。 厨师之家www.chushihome.com


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