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厨师烹调基本技术大全（三）

勾芡的方法——
1、拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。
2、淋一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。厨师之家www.chushihome.com
3、浇就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。
勾芡应掌握的问题——
1、用油适量勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了
芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
2、下芡时间芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。厨师之家www.chushihome.com
3、稀稠适度如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。
4、汤汁多少一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
火候与油温
火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。厨师之家www.chushihome.com
火力的分类与鉴别——
火力，是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和（即燃烧）发出的高热。因此，只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少，就可以获得大小不同的火力。
在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。
1、旺火火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。厨师之家www.chushihome.com
2、中火火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。
3、小火火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。
4、微火有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。
二、油温厨师之家www.chushihome.com
1、油温的识别
油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般
在60~220℃之间，大致分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。
油温识别表
油温类别油温成数识别方法适用范围
旺油锅七至八成油温在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。厨师之家www.chushihome.com
热油锅五至六成油温在110~170℃之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。
温油锅三至四成油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。厨师之家www.chushihome.com

2、油温的掌握
油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。厨师之家www.chushihome.com
（1）根据火力大小掌握油温原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。
（2）根据投料多少掌握油温投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。厨师之家www.chushihome.com
第四节原料的初步熟处理
初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水
氽水又称焯水、水。就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果厨师之家www.chushihome.com
类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅
就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜
内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。厨师之家www.chushihome.com
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅
就是将原料投入烧沸的水中。常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、
猪肉，以及蹄筋等肉制品。大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。厨师之家www.chushihome.com
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油
过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、
茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保证了成菜的形态美观。厨师之家www.chushihome.com
过油方法主要有滑油和跑油两种。
1、滑油
又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较
小而薄，大都要经过上浆码芡处理，使之不同油直接接触，使水分不易外溢，以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开，使受热均匀，避免粘连。
滑油，一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料，如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。
2、跑油厨师之家www.chushihome.com
又称油炸，是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高，能使原料
定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。
跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉，作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣，则视菜肴的不同要求而定。
菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条，软炸大虾等，应先用温油锅炸透捞出，待油锅温度升高，再用旺火旺油锅冲炸一下；要求内外酥脆的，则应在中火热油锅内炸一下后，再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料，过油时用猪油等白色动物油，同时还要注意火力不能太旺，油温不能太高，时间不能过长，以防原料变黄。厨师之家www.chushihome.com
三、走红
走红，就是对经过氽水、过油等初步熟加工的整鸡、整鸭以及时肘子等大块肉进一步上色入味的
熟加工方法。走红可以增加原料色彩，除异味增香味，使原料定型，一般分为卤汁走红和过油走红两种。
1、卤汁走红
将经过氽水或跑油后的原料，浸没在按菜肴需要而调和的有色卤汁锅中旺火烧沸，再改用小火继
续加热至上色。如芝麻肘子、生烧转弯、豆渣全鸭等的坯料，就是经卤走红后再烹制成菜的。卤味常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、盐、酱油和红曲水等调成。厨师之家www.chushihome.com
2、过油走红
就是将经过氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或酱油、饴糖等，下油锅中炸上
色的。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。
调味
调味的意义和方法
一、调味的作用
1、确定滋味
调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味，厨师之家www.chushihome.com
显示了一位烹调师的调味技术水平。
对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣鱼片。
对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的鱼香味。厨师之家www.chushihome.com
2、去除异味
所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。
原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，有些干货原料有较重
的臊味，有些蔬菜瓜果有苦涩味……。这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。
3、减轻烈味
有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气味，适时适量加入调味品可以冲淡或综厨师之家www.chushihome.com
合其强烈气味，使之更加适口和协调。如辣椒中加入盐、醋就可以减轻辣味。
4、增加鲜味
有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，
才能入味增鲜；有的原料如凉粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。
5、调合滋味
一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通过调味实现互相配合、相辅相成。如厨师之家www.chushihome.com
土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜更加可口。菜中这种调合滋味的实例很多，如魔竽烧鸭、大蒜肥肠、白果烧鸡等。
6、美化色彩
有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。如用酱油、糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用
芥末、咖喱汁调味可使菜肴色泽鲜黄，用蕃茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜肴变得透亮晶莹。
二、调味的阶段厨师之家www.chushihome.com
1、原料加热前调味
调味的第一个阶段是原料加热前的调味，即菜中的码味，使原料下锅前先有一个基本滋味，并消
除原料的腥膻气味，例如下锅前，先把鱼用盐、味精、料酒浸渍一下。有一些炸、熘、爆、炒的原料，结合码芡加入一些调味品，许多蒸菜都在上笼蒸前一次调好味。
2、原料加热过程中的调味
调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，按菜肴的要求加入厨师之家www.chushihome.com
各种调味品，这是决定菜肴滋味的定型调味。如菜中的兑滋汁，就是在加热过程中调味的一种方法。
3、原料加热后的调叶
调味的第三阶段是原料加热后的调味，属于辅助性调味，借以增加菜肴的滋味。有些菜肴，如锅
巴肉片、脆皮全鱼等，虽在加热前、加热中进行了调味，但仍未最后定味，需在起锅上菜后，将随菜上桌的糖醋汁淋裹在主料上。在菜中，炸、烧、烤、干蒸一类菜肴常在加热装盘后。用兑好调料的滋汁单独下锅制成二流芡浇淋在菜肴上；煮、炖、烫一类菜肴一般调制味碟随菜上桌蘸用；而各种凉拌菜则几乎全都是在加热烹制或氽水后拌合调料的，如用竞好调料的滋味汁浇淋在菜上，或调制味碟随菜上桌。厨师之家www.chushihome.com

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