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大厨招牌菜-沸腾霸道牛肉，水煮牛肉改良版

此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片变大了一圈且增加了厚度，因此用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次...
大厨招牌菜-香锅XO大虾

基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。制作流程：1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。2、南瓜100克、莲藕200克去皮后...
大厨招牌菜-吃鱼不下锅，芝麻辣椒碎做法

三年前，吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸，人气越来越低迷。他考察了店内出品后说：“我教你一道菜，把它作为新品重点推荐，肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信，于是两人打赌，赌注是...
大厨招牌菜-蒜香帝皇蟹，金蒜的做法

招牌卖点而这道蒜香帝皇蟹便是从那里借鉴而来：韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，现场气氛活跃，揭盖的瞬间蒜香袭人。这道菜卖相大气，但价格却很亲民：酒...
大厨招牌菜-混混海鲜锅

招牌卖点将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，推出不久即获得了每天30余份的稳定销量。原料扫盲铁蟹又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。大蓉和使用的...
大厨总结的6种高汤配方，一篇文章全学会

牛肉高汤材料：A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克C...
资深卤菜店老板讲解卤菜的后续加工技术

从卤菜的制作方法和制作要领看，卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工...
麻辣鲜香的重庆烧鸡公做法，秘制香辣油香料粉

烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜，广泛流行于川渝一带，属于川菜系或渝菜系。此菜美味可口，麻辣鲜香。之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。原料：仔公鸡1只（约2000克...
酥辣椒的制作配方与加工技术流程

香酥辣椒的制作配方与技术一、主料的加工与处理：主料：干辣椒10千克主料初加工：1、选用质量上乘的同一品种干辣椒，用剪刀剪成15-25毫米的圆段，去除辣椒籽，放入清洗干净，捞出，控干水分，待用。2、...
石锅菜制作技术合集，石锅鸡石锅排骨做法

石锅，简单的理解就是用石头做的锅子。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成，造型美观多样，质硬，遇热快，使用时不粘锅，烹饪的食品美观且美味。并富含有对人体有益的各种微量元素。质量上乘，墨脱石甚是...
镇店招牌菜神仙鸡焖猪手，宴请宾客的必点菜

这道美食年销售过百万，上菜时抬着轿子敲着锣，究竟是什么菜品？这道“神仙鸡焖猪手”是镇店招牌菜，先将三黄鸡、猪手分别炸至定形，再放入沙煲内小火焖制，整只鸡看起来完整，用筷子轻轻一拨就完全松散开，猪手...
招牌卤煮小龙虾制作过程，特香绝密卤水全揭秘，创业实战干货

在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会...
酱牛肉配方及制作技术资料汇总

一、正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味...
火锅鸡的全套配方技术资料

过去我经营的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式，在客人少时还适用，但如果就餐客人一多，要...
石锅嘎鱼蘸饼（鲫鱼汤做法）

旺销地：保定花园美食乡餐厅制作：安小东鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。嘎鱼10条（重约700克）。调料：花生油10克，五花肉...

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