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大厨招牌菜-混混海鲜锅

招牌卖点

将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，推出不久即获得了每天30余份的稳定销量。

原料扫盲

铁蟹又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。大蓉和使用的铁蟹从成都海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹相比，成本仅需20元/斤，且一年四季都有稳定货源。

批量预制：

1、蒸鸡爪：鸡爪10斤剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉表面那层黄膜，放入盆中加红汤淹没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。厨师之家www.chushihome.com

2、炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

走菜流程：锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣酱17克翻炒均匀，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。

自制辣酱：辣妹子酱10瓶（248克/瓶），加东古一品鲜酱油1/2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鲜蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、鸡精30克搅拌均匀。厨师之家www.chushihome.com

1、混混海鲜锅所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。

3、倒入铁蟹块、年糕条。

4、放入鸡爪，加高汤烧2分钟。

该内容由用户「滋味小厨」发布
转载自：https://www.sohu.com/a/321639247_721502

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