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香米炒蟹[烟台渔家灯火餐厅旺销菜]

“渔家灯火”是一家以胶东海鲜为主打的时尚餐厅，在筹备之初，行政总厨提鹏跑遍了胶东地区各个村镇的近20家火爆小店尝菜，还从农户家中找自制酱料、渔民手中收新鲜海货，推出了一批搭配新颖、卖相精细、口味地道的创新家常菜，吸引了众多死忠的食客粉丝，创造了惊人的销售业绩——码头海草烙每天卖出80斤，香米炒蟹单店日售120份，香酥大黄花年销售额近百万......

制作：烟台渔家灯火餐厅行政总厨提鹏

一份炒米饭毛利有多高？能卖多少份？渔家灯火的这道米饭告诉我们：毛利可以做到75%，单店日售80份！其美味好吃的秘诀有两点：首先，炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过，豆腥味全无，又增加了香甜，且使成菜颜色更亮；其次，制作时先放老抽，后添高汤，之后再放入米饭半煮半炒，既入味又上色，且颗粒分明，极有嚼头。厨师之家www.chushihome.com

制作流程:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。

2、取蟹肉12块，薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。

4、取两个蟹壳，淋热油备用。厨师之家www.chushihome.com

5、锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各10克爆香，舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添入清水300克搅匀。

7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒入米饭550克。

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9、大火翻匀，同时不断用手勺砸向米饭。

10、离火放香葱碎、红椒粒各10克，起锅装盘，顶端摆入两个蟹壳装饰即可。

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来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

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