用新鲜河虾炖煮芋头，添加泰椒末、黄椒酱提辣，菜品黄亮鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。芋头400克，鲜活河虾200克，广东菜心250克。葱、姜、蒜片各5克，泰椒末8克，黄灯笼辣椒酱10克。1.芋头蒸...

选用肉质细嫩的麻鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。批量预制：1.麻鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方...

制作：胡志伟紫子搭配河虾干，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。1.紫子500克，切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后...

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。1食材牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛...

提前预制：1.三角肥牛350克切丁，加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味。2.鲜百合50克焯水（水中加少许盐、白糖），捞出沥干备用。制作流程：1.牛仔粒下入平底锅中，淋色拉油25克小火...

广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独...

此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖，成菜鲜美无比，看上去又十分实惠，几乎每桌客人都会上一煲。提前预制：1.排骨5千克改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大...

该菜将凤凰鸡搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟，自晒萝卜丝味道不是太咸，吃起来鲜香柔韧，搭配凤凰鸡的鲜嫩，香味十足。制作流程：1.凤凰鸡砍成小块，每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐...

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来，鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，成菜软糯丰腴、酱香微辣，酱汁用来下饭简直一流。批量预制：1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，...

在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的美味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。近年来，由于鲮鱼成本增高，更多大厨转而选用花鲢作原料，不仅一年四季都有稳定货源，...

此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。批量预制：鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加...

关于吊制清汤，如今厨师似乎已很陌生了，五花八门的调味品的运用，使好多厨师失去了吊清汤的耐心，但是在高档的菜品制作中，尤其在北方，这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注，吊汤提鲜正在成为...

花椒又叫秦椒、川椒，是花椒树的果实，在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味，炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料，很多种复合调料都以它作主要原料。...

1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。3.取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱...

制作：1.把鹅肝入笼蒸熟后，取出来凉冷并切成叮2.把猪肉皮治净后，纳盆加入姜片、葱节和适量的清水，再上笼蒸成皮冻汁，然后用纱布过滤，加盐调好底味。3.取不锈钢小方盘，先倒入一半的皮冻汁，再把鹅肝丁...