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香草羊腿的做法

这道香草羊腿属于南方做法，先煮后炸，成菜外酥香里嫩。它采用了香茅草来增香提味，改变了羊腿一贯用孜然、辣椒面来提味的做法。具有外脆里嫩，香味独特等特点。原料：新鲜羊腿(约重1250克)配料：A、鲜香...
粉丝虾煲的制法及关键

近年流行一种粉丝新制法——粉丝虾煲，其制法为：将发好的粉丝与炸过的明虾，在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后，粉丝干香滋润有嚼头，明虾则外酥内嫩，佐酒下饭皆宜。制作粉丝虾煲看似简单，但由于这粉丝是绿...
风味独特的脱骨扒鸡加工工艺

脱骨扒鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于鲁菜系。此菜体形完整，油炸均匀，酥烂脱骨，香味馥郁，鲜嫩可口，风味独特，老幼咸宜。用利刀将活鸡宰杀，治净。将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出...
菊花酥饼的制作方法

菊花酥饼，是在一般酥点的基本上加以提高创新，改制而成的高级酥点。其工艺复杂，技术性强。造型逼真，精工细做，色彩艳丽，食之酥松、油润、香甜，是筵席点心中别具风格的高档品种。原料配方(制30个)上白面...
火腿酥饼的制作方法

火腿酥饼亦称火腿月饼，它的特点是选料讲究，滋味鲜美，是宁式名点。原料配方皮子：面粉10公斤、熟猪油3.25公斤、饴糖1.25公斤。油酥：面粉5.5公斤、熟猪油3公斤。馅料：熟面粉8.5公斤、熟猪油...
双麻酥饼的制作方法

双麻酥饼是扬州传统名点之一，制作精细，吃口香酥，馅心咸鲜味浓，风味独特，四季皆宜。原料配方(制20只)上白面粉500克、去皮芝麻100克、猪板油100克、熟火腿100克、香葱100克、精盐10克、...
四大烧卖-糯米烧卖、翡翠烧卖、虾肉烧卖、五丁烧卖

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以麦面做成薄...
制汤的操作要领及四例菜品实例

制汤在烹调技术环节中，是关键一环。在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜...
海参烧豆腐（优质鱼露鉴别）

原料：水发海参300克，内脂豆腐300克。调料：鱼露15克，海鲜酱5克，精盐2克，蚝油5克，黄酒5克，辣妹子5克，鸡粉3克，蒜米5克，香葱花5克，老抽2克，花椒油5克，水生粉15克，高汤500克，...
鱼露豉油浸鸡翅（优质鱼露鉴别）

原料：鸡翅中500克，豌豆苗尖300克。调料：鱼露100克，蒸鱼豉油50克，老抽25克，上等黄酒50克，白糖15克，鸡汁5克，味精5克，葱段25克，姜片15克，精盐7克，色拉油50克，高汤750克...
干捞粉丝（国家高级烹调技师王兴明作品）

特点：粉丝干香滋润、腊肉方香、香味四溢。王兴明，国家高级烹调技师，成都知名的重量级大师之一，有位美食家说：能把普通的原料做成不普通菜肴才是真正大师，王大师深得其中真谛，不但燕鲍翅肚参做法堪称一绝，...
葱香卤蛋红烧肉（新疆楼外楼酒楼特色菜品）

特点：咸甜适口，葱香浓郁。原料：猪五花肉500克，鸡蛋5个。调料：草菇老抽30克，白糖40克，味精5克，鸡精10克，水200克，葱花10克，黄酒30克。制作方法：（1）五花肉切成3厘米方块，鸡蛋煮...
油卤小龙虾制作技术油卤调制技法

小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。卤水原料干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克...
辣卤小龙虾中西香料结合辣卤汁卤浸制作工艺

如果要说夏季什么美食最有诱惑力，那么小龙虾当人不让！近年来，小龙虾早已成为人们街边啤酒摊的经典美味，成为吃货们心中不可少的美食。因体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质鲜美之原因，烹调专业认识...
传统卤虾制作技术小龙虾鸡汤卤水做法

制作流程：1、龙虾20只洗净，下入八成热油浸炸40秒，捞出沥油。2、将炸好的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10分钟，关火浸泡30分钟，捞出待用。3、走菜时将卤好的龙虾放入卤水中回热，纳入盆中、点缀香菜...

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