海参烧豆腐(优质鱼露鉴别)
原料:水发海参300克,内脂豆腐300克。
调料:鱼露15克,海鲜酱5克,精盐2克,蚝油5克,黄酒5克,辣妹子5克,鸡粉3克,蒜米5克,香葱花5克,老抽2克,花椒油5克,水生粉15克,高汤500克,色拉油适量。
制法:
1.将海参片成厚0.5厘米厚的斜片,用高汤煨透;内脂豆腐切成2厘米大的方块。
2.锅加油烧热,放入蒜米炒香,掺入高汤,放入海参、内脂豆腐、鱼露、精盐等,用小火烧至入味,用水生粉勾芡,淋花椒油,起锅盛入窝盘,撒香葱花即成。
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鱼露亦称“鱼酱油”,有些地方称“虾油”。其实两者不是同一种原料,鱼露是以鳗鱼、虾、贝及其他海产小杂鱼或鱼类下脚料等原料,按其重量的25%~35%拌入食盐,然后入缸或池中,经半年至1年,有的可达2~3年时间的腌制发酵而成浆状,或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上使之成熟,取出过滤,其汁即为鱼露。因鱼露制作工艺精粗与浓度有别,分为特等、优等和一般三种。
鉴别鱼露质量的方法分为色泽鉴别、香气滋味鉴别和泡沫鉴别三种。
1.色泽鉴别:将样品放在玻璃杯中,对光照视,观其是否透明,有无悬杂物,真优鱼露应为橙红色、柠红色或琥珀色,透明澄清,不发乌,无絮状沉淀物。
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2.香气、滋味鉴别法:微微抖动杯子,嗅其气味,有独特的荤鲜香气,没有酸臭味,尝后味极鲜美,回味悠香,咸而不死。
3.泡沫鉴别法:将杯子摇晃,使之产生泡沫,如果泡沫很快消失,说明发酵完全,否则就是发酵不完全或系伪劣产品。
鱼露的烹调运用与普通酱油相似,可赋咸、起鲜、增香、调色,味极其鲜美,风味与普通酱油显著不同,营养价值高于普通酱油。鱼露用于腌菜与炒菜,具有保持蔬菜本色的功能,同酱油相比,用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美,而且相对久放也不易发酵和变黄。
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