四大烧卖-糯米烧卖、翡翠烧卖、虾肉烧卖、五丁烧卖

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

另关于“烧卖”还有这样一个典故，相传在乾隆三年，浮山县北井里村王氏在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻、洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。 厨师之家www.chushihome.com

糯米烧卖

制作原料:精白面粉、糯米各500g，猪去皮肋条肉、熟猪油各150g，酱油100g，绵白糖25g，虾子15g，葱姜汁50g。
制作过程:
(1)制馅心
将糯米淘净，加清水浸泡12小时，用清水将米冲净，放入笼中，用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。将肋条肉切成0.6cm的方丁，放入留有少许底油的锅中煸炒至断生，加入酱油、虾子、葱姜汁、绵白糖煮至入味后，倒入清水500ml烧沸，然后倒入蒸熟的糯米炒拌，待汤汁被米饭吸收后，淋入熟猪油拌匀，盛起晾凉备用。 厨师之家www.chushihome.com
(2)调制面团
取面粉425g(75g留作擀皮时用)，加入沸水调成雪花状，摊开在面板上，散尽热气，再洒入冷水揉匀成面团，然后用湿布盖上待用。
(3)成形
将沸水面团搓成长条，摘成20只坯子，逐只拍扁，擀成直径约11cm、边缘呈荷叶状的圆形面皮。把擀好的面皮摊在左手心，右手用竹刮子将馅心放在皮子中央，将面皮四周同时朝掌心收拢，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状，用手在颈部处捏一下，把它捏细，捏时用竹刮子护住上部，不使糯米馅心挤出。最后在开口处将馅心刮平即可。
(4)成熟
包好的烧卖放入沸水笼中，用旺火蒸约10分钟，待外皮油亮、不粘手时即可出笼。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键:
(1)制馅时，要将糯米提前浸泡，否则难以蒸透，影响口味。
(2)面团必须用沸水调制，使淀粉部分糊化，增强成品的可塑性，防止馅心漏出来。
成品特点:形态饱满，不倒不塌，皮薄馅多，肥糯鲜香。

翡翠烧卖

制作原料:精白面粉、熟猪油、绵白糖各500g，小青菜2000g，熟火腿末100g。
制作过程:
(1)制馅
青菜摘除黄叶、粗茎、根，洗净后晾干水分，放入沸水中焯后投入冷水凉透，取出挤尽水分，斩成菜泥，包入布袋中挤去水分，放入容器中，加绵白糖、熟猪油充分拌匀拌透即成馅心。 厨师之家www.chushihome.com
(2)调制面团
取面粉425g(75g留作擀皮时用)，加入温水调成雪花状，待散去热气、完全冷却后揉匀成面团，然后盖上湿布，稍饧片刻待用。
(3)成形
将温水面团搓成长条，摘成40只坯子，逐个拍扁，用纺锤形小擀杖擀成直径约8cm、边缘呈荷叶状的圆形皮面。把擀好的皮面摊在左手心，右手用竹刮子将馅心放到面皮正中，将四周同时朝掌心收拢，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状，用手在颈部处捏细。捏时用竹刮子护住上部，不使馅心挤出。最后在开口处将馅心刮平，撒上少许熟火腿末便成。
(4)成熟
生坯放入沸水笼中，用旺火蒸3~4分钟即可出笼。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键:
(1)调制面团宜用温水，保证成品不倒不塌。
(2)蒸制时间不宜太长，防止馅心发黄。
成品特点:外形美观，色泽碧绿，制作精细，口感独特。

虾肉烧卖

制作原料:精白面粉500g，虾仁300g，猪去皮夹心肉700g，熟猪油、酱油各50g，精盐10g，绵白糖、葱花、姜末各30g，绍酒15g，麻油25g。
制作过程:
(1)制馅
将猪肉、虾仁分别洗净，沥干水分，各斩成细茸。将猪肉茸放入容器中，加入葱花、姜末、绍酒、酱油、精盐、绵白糖调均匀使其入味，而后分3次倒入清水300ml，顺一个方向搅拌上劲，最后倒入虾茸、麻油，继续拌匀即成。 厨师之家www.chushihome.com
(2)调制面团
将面粉加温水调制成雪花状，待热气散尽、完全冷却后揉匀成面团，然后盖上湿布，稍饧片刻待用。
(3)成形
同糯米烧卖成形一样，最后再在封口处点缀上虾仁。
(4)成熟
生坯放入沸水笼中，用旺火蒸5~6分钟即可出笼。
制作关键:应分次加水，馅心搅拌一定要上劲。
成品特点:形态美观，肉嫩卤多，味道鲜美，口感独特。

五丁烧卖

制作原料:精白面粉500g，虾仁、熟冬笋、熟火腿、水发海参、水发香菇各250g，熟猪油50g，精盐30g，味精10g，葱花、姜末各5g，绍酒20g，鸡汤100g，虾子2g，湿淀粉15g。 厨师之家www.chushihome.com
制作过程:
(1)制馅
将熟冬笋、熟火腿、水发海参、水发香菇分别切成0.3cm见方的丁，虾仁略斩成粗丁。炒锅上火，放入熟猪油、葱花、姜末炸出香味，倒入五丁煸炒后，再加入鸡汤、虾仁、精盐、绍酒，用旺火烧沸，改小火略焖后，放入味精，用湿淀粉勾芡待用。
(2)调制面团（同虾肉烧卖）
(3)成形
将面团搓成长条，摘成40只坯子，逐只拍扁，再擀成直径约8.5cm、边缘呈荷叶状的面皮。包制方法同糯米烧卖。
(4)成熟
生坯放入沸水笼中，用旺火蒸约3分钟即可出笼。
制作关键:制馅时，汤汁不要加入太多，否则影响外形美观。 厨师之家www.chushihome.com

成品特点:选料考究，口感极美，深受人们喜爱。

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