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龙鱼炖手撕豆腐
材料:主料:自制豆腐、排骨、龙鱼辅料:姜葱、黑松露调料:盐、料酒、胡椒粉、味精做法:1、把自制豆腐用手分成不规则的块,放入加有盐排骨块的鲜汤锅里,煨10分钟待用。把龙鱼(即龙头鱼,又名九肚鱼)治净后,改刀...
松茸野米炖关东参
原料:(1人量)水发关东参1条(约100克)野米50克鲜松茸1只胡萝卜粒、虾仁、西芹粒各10克绍酒5毫升湿生粉5克精盐2克高汤200毫升化猪油、化鸡油各10克制法:1.将鲜松茸顺长切成大片,与关东参一起放入开水锅里汆一下...
桂圆炖牛尾
材料:主料:牛尾辅料:自制酱料、桂圆、胡萝卜球和蜂蜜调料:鲜汤做法:1、制作时,先把牛尾斩成短节,漂洗净血水;2、牛尾入高压锅,加自制酱料和适量的鲜汤压制软熟时,取出来另入锅,加桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待...
山药枣香肉
材料:主料:带皮五花肉600克,铁棍山药500克,干红枣30克,山楂20克。调料:盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。制作:1、把五花肉切成小块,放入开水锅里焯水后,捞出来备用;另把铁棍山药削净皮,...
鸡汤汆星斑
原料:东星斑1条(重约800克)。调料:鸡汤750克,盐5克,味精2克,湿淀粉3克,蚝油5克,鲍汁3克。制作:1、东星斑宰杀后从腹部剖开,取出内脏,将鱼肉片下洗净备用。2、将鱼肉片成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的大片...
山珍野菌粥
制作:1、干牛肝菌、松茸菌冲洗干净,入清水泡16小时至透,捞出改刀成片。2、锅下鸡汤1千克、老姜片5克、牛肝菌、松茸菌片共100克,小火煨1小时至出菌香,停火放凉,捞出菌片。3、取菌汤250克加清水250克入锅,加入珍...
干板菜炖红豆
宣威农村喜欢把新鲜的小苦菜晒干制成干板菜,放置通风阴凉处全年不坏。宗德志把从宣威买来的干板菜加上红豆、脆肉制成家常口味的炖菜,材料丰富、口味浓郁,很受食客欢迎。做法流程:1、干板菜剪成3厘米长的段,冲去...
兰花鸭肝羹
原料:鸭肝蓉400克,兰花15朵,(摘瓣洗净)鸡蛋1个(用清),清汤1千克ml,精盐、料酒、白胡椒粉、味精、葱片、姜片各适量。制作:1、将葱姜泡入清汤中(约70毫升),把鸭肝蓉置锅内用泡葱姜的凉清汤泡开,再用干净...
红泥手撕鸡
特点:色泽红亮,鸡皮脆香,鸡肉酥嫩,用手撕食,别有风味。制作:魏宁一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅,可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师,九十年代任杭州雅...
梅干菜焗鲍鱼
亮点:将鲍鱼仔和梅干菜末混合后用
砂锅
来焗,是一道点击率很高的秋冬保温菜。作者:王洪,现任成都天香仁和酒楼宏济店厨师长做法流程:1、将梅干菜泡发洗净,沥干水分并剁成碎末;藕500克去皮改刀成2厘米见方的菱形块...
竹筒香芽豆
竹筒香芽豆使用自发的刚刚露出嫩芽的黄豆,加上雪花牛肉粒、韭菜碎炒香后装入竹筒,用锡纸封口后与
砂煲
一同上桌。服务员当着客人的面,把竹筒内刚刚断生的原料倒在烧到极烫的
砂煲
内拌炒,取“竹筒倒豆子”之意,用砂...
古镇风鹅
特色:枫泾风鹅是上海非常著名的地标食材,它不仅鲜香味浓郁,而且肉质细嫩有嚼劲,用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美,再搭配厚百页和海米合烹,做法简单,鲜味却是非同凡响,成为上海一带食客非常喜欢的特色农家菜。原料...
小葱豆瓣煲米鱼
特色:抱腌后的米鱼肉质紧实、鲜香,搭配青豆瓣、黑胡椒、小香葱调味,鲜味更加突出。原料:抱腌米鱼250克,蚕豆瓣150克,小香葱30克。调料:A料(黑胡椒碎、白胡椒粉各2克,鸡蛋液15克,生粉30克)葱油30克,色拉油1千...
海胆虾酱焗粉条
水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味,此菜选料家常,操作简单,出品散发着一股独特的海鲜发酵气味,很受食客欢迎。制作方法:1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉,...
卤肉火文茄子
原料:茄子500克,带皮五花肉250克。调料:盐5克,糖5克,味精5克,酱油8克,老抽30克,蚝油15克,红椒片10克,高汤750克,色拉油750克。制作:1、五花肉洗净,改刀成2厘米见方的小块,放入沸水中大火汆4分钟取出。2...
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