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卤大肠的秘制配方 大肠的去腥去异味技巧
原料:猪大肠5条。调料:草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量,鱼露5克,玫瑰露酒5克,老抽、白糖各5克,精盐适量。卤大肠做法(1)将大肠放入盆中,加粗盐...
香椿苗豆皮卷 家宴首选
这道菜出彩的地方是酱,用肉馅炸的酱,蘸着吃口里首先进入味觉的是香椿苗的跳动,随后是融到嘴里的肉酱香,欲罢不能。每次家宴时,大部分朋友都会点的一道菜。1.香椿苗和香葱洗净。豆皮展开,把香椿苗和香葱铺...
山椒蒸千岛湖鲫鱼 大师搭配创新菜
特点:鱼肉质地细嫩,野山椒鲜辣,富有回味。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者,现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会...
时尚夫妻肺片 大厨原创菜 热销新菜
主料:牛肚、牛肉等辅料:花生、香菜、芹菜夫妻肺片,属川菜系。时尚夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣,深受食客喜爱。一盘新拌的时尚夫妻肺片红油重彩,色泽透亮,质地软嫩,麻辣浓香,令人垂涎...
合味草原肚(含混椒汁制作方法) 厨师长改良菜,旺销有新颖!
批量预制:1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时,加盐、鸡精码味后整块放入高压锅,加水浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。2、豆干300...
川香海肠毛肚
原料:毛肚250克,海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。调料:郫县豆瓣酱20克,香葱段、辣椒节各8克,高汤300克,A料(鸡精8克,味精10克,盐5克),红油15克,香油、花椒油各5克,蒜米、干辣椒碎...
水芹炒煎酿沙尖 春季时令小炒
春日元素:绿色水芹配洁白的墨鱼胶和沙虫,色泽清爽,水芹清脆,鱼胶、沙虫弹牙,吃口丰富。制作:1、沙虫100克头尾剖开,掏出内脏并洗净,每只沙虫内部抹匀薄薄一层生粉,酿入打好的墨鱼胶、抹平。2、平底...
烧椒墨鱼仔
此菜是从该店的热卖凉菜擂椒茄子演变而来,用烧椒来烹制墨鱼仔,成菜风味别具一格。墨鱼仔治净后,切成两半,投入沸水锅汆一水待用。另把去皮小芋头放高压锅里,加入盐和清水,压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭...
蜜辣手剥藕(含甜辣汁的制作方法)
制作:1、红花藕3000克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐30克搅匀,加盖上汽后压11分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹15分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。2、走菜时,取红花藕1...
渔家四宝
原料:自制窝头(1豆粉2黄米粉3玉米粉)萝卜干、咸鲅鱼、虾酱焖子、茄子。调料:十三香、五香粉、大油、东古酱油、川椒、葱姜、花椒、干酱、盐、味精、鸡粉、老抽、虾酱。制作:将泡好的萝卜干加大油、酱油、...
凉粉烧鸡杂
原料:新鲜鸡杂200克,凉粉350克,野山椒节15克,姜末、蒜末、葱花各少许。调料:豆瓣酱20克,盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。制法:1、鸡杂入加有料酒的沸水锅里汆断生捞出;凉粉切...
泡椒墨鱼仔
原料:墨鱼仔400克,青笋头250克,葱节、芹菜节各50克。调料:盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量。制法:1、把墨鱼仔洗净后,放入加了料酒...
红汤黄腊丁
制法:1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生,再捞出放窝盘里垫底。2、净锅放香料油,先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香,再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香,待掺入适量清水熬出味后,打去...
葱香酸辣鱼片(含自制酸辣汤的制作方法)
原料:鱼片300克,自制酸辣汤280毫升,葱花80克,鸡蛋清少许。调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。制法:1、把鱼片纳盆,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,投入微沸的...
烧椒拌田螺
烧椒是把鲜辣椒放炭火上,烧至表皮起泡且略带煳香时,离火便得到。过去在民间,它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水,或者是撕成小条加调料拌味后,作开胃小菜。如今,烧椒在烹饪中的运用更广,大厨们除了用它来制...
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