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以下列出的资料类别为：厨艺资料 排序方式：综合排序
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曾有厨友留言说，希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅菜。那么今天，就请大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题。李建国中国烹饪大师，高级烹饪技师、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主...
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致使烹饪原料变化的因素很多，除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水，以及工具、热传导性能等因素，还要根据具体情况来分析，将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质，在...
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在豫菜当中有许多“带底”的菜，如炒肉丝带底、烧广肚带底等，“菜”和“底”一个做主角、一个当配角，让菜肴更显丰富、实惠。此菜主角是酸辣海参，“底”为炸馄饨，颜色一黑一黄，口感一软韧、一酥脆，上桌后，...
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肉丝带底是河南厨师之乡——长垣的一道传统菜，在郑州裕丰源餐厅仍然是热销凉菜的头名状元。此菜有三大亮点：凉菜热吃，宽粉降温至40℃时加汁拌匀，盖上炒好的肉丝，温热适口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，...
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在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。因此，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时，也保持了鲜味。此菜用“煸”“...
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生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜，至今已经有五六百年的历史，虽然制作方法是煨，但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好；为了使鱿鱼在入味充足的同...
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此菜是前人敬业和节约精神的典型代表，用的都是食材的边角料，荤素混搭后加五香粉等料补足滋味，网油裹起定型，先蒸后炸，香气浓郁。肥肉、瘦肉各250克，马蹄300克，大葱300克，冬瓜100克，芝麻20...
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猪网油在传统潮州菜中，经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它会遇热融化，不仅能为菜品提香，还能使成菜入口更加润滑。此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝...
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早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳...
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罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜，其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒，煮熟后压结实，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法讲究，压制时需用130斤以上的重物，做好的罗汉肚片结...
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糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。但随着人们生活条件改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义...
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这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。拉油就是稍微过油迅速捞出，滑油指冷锅冷油如牛肉直接放进油里放入小火慢慢加热拿筷子慢慢滑熟马上捞出（如变色...
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给大家分享这些大厨们的烹饪技巧，十分感谢他们的无私奉献。金钱肚压制时，加泰国香米（苗伟）金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，我们会将其清洗干净，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克...
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特点：色泽红亮，口味香辣回甜。创意：口味新颖是这道菜的亮点，在香辣的同时配以番茄的酸甜，不仅可以使风味更加完美，还可以起到解腻的作用。菜品提供：郭国泰：中餐国际烹调师，曾任厦门珍滨海鲜大酒楼明档主...
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此菜以大黄鱼制作而成，是湖北地区的名肴。色泽鲜艳，酸甜美味，松软适口。做法一原料：大黄鱼1尾（1000克，净鱼肉600克），水发海参50克，鲜虾仁50克，冬笋30克，青豌豆20克，瘦火腿20克，鸡...
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