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不是火锅胜似火锅的农家风情的招牌菜品三江灶台鱼锅(特制鱼汤配方)

特点:

“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖,以独特的秘决精制而成,是一道经久不衰、营养丰富的美味佳肴。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。

近期沈阳推出的一款灶台鱼很受欢迎。高师傅结合东北农村的饮食风俗,将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉,换上大理石的桌台,中间放上黑铁锅,下面烧劈柴(烟从地下通道被抽走,不会有任何烟火味,桌台又被温热,有助于取暖),让客人围着灶台就餐。

锅中烹制的是鲜活肥美的三江水库鱼,来自大伙房水库、关门山水库、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时,由客人亲自动手炖制,还可与配辅料涮食。不是火锅,胜似火锅,感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜,集温馨美味与一体,成为家庭聚餐的首选。 厨师之家www.chushihome.com

选料:

野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。

调料:

特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣料适量。

辅料(鱼锅伴侣):

羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。

特制鱼汤配方及制法(批量):

原料:

大骨头汤40公斤,鲜把蒿(是东北的一种特产原料,也可用薄荷代替)250克,五花肉1500克,葱段500克,姜片250克,大蒜250克,八角50克,酱油500克,盐250克,加饭酒300克,美极150克,醋250克,白糖250克,鸡精100克,胡椒粉50克,朝天椒100克,东北豆酱500克。 厨师之家www.chushihome.com

制作:

锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边(即原料周边刚熟的状态),放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮30分钟即可。

灶台鱼麻辣料配方(按大批量制作的比例计算):

白油20斤,牛油100斤,菜籽油20斤,鸡油30斤,干辣椒60克,麻椒半斤,白菇半斤,甘草2两,茴香2斤,香沙2两,姜3斤,元葱1斤,蒜2斤,豆瓣酱2斤,豆豉3袋。

制作方法:

(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子),如果不小心将苦胆弄破了,可用白酒洗净,再用清水冲洗,切成连刀段。 厨师之家www.chushihome.com

(3)先将特制鱼汤放入锅中,再放入加工好的鱼,将锅下的劈柴点燃。

(3)鱼有两种炖法:一种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅;另一种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味,煎炖的味鲜香浓郁。

(4)炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖。

注意:

炖河鱼,一定要放把蒿,可以去除腥味,还可增加香味,根据个人口味放入适量麻辣料,即可体现麻辣灶台鱼风味。

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转载自:http://www.360doc.com/content/16/0322/17/30639093_544367572.shtml
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