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传统粤菜粉丝煲改良版鲍汁鸭掌粉丝煲（秘制海鲜粉配方）

介绍：

根据传统粤菜粉丝煲改良而来的鸭掌粉丝，在成都的各大餐厅一向卖得极好，为了让成菜香气更浓郁，曾令做了两点改良：首先，在走菜时直接用煲仔炒热底料及鸭掌，加热煲仔的同时也使鸭掌完全热透；其次，炒好的粉丝不是铺在煲底，而是像盖头一样盖在鸭掌上，想吃鸭掌，那得先从粉丝里寻宝。

原料：

卤制好的鸭掌6只，绿豆粉丝200克。

调料：

自制卤汤一锅、自制酱料35克，洋葱20克、蒜片5克、姜片5克，高汤100克，味精2克、自制海鲜粉10克、老抽3克，香葱碎10克。厨师之家www.chushihome.com

自制卤汤制作：

锅入鸡油烧至五成热，下入姜片30克、葱段30克、金华火腿200克（粤菜师傅取瘦肉后剩下的火腿边角料）、桂皮20克、香叶30克、小茴香20克、白蔻20克加油炒香，取出略微晾凉，与红曲米20克、黄枝子15克一同用纱布包好放入不锈钢锅中，倒入高汤15斤，加老抽30克调匀，熬制30分钟即可。

自制酱料配方：

海皇鲍鱼酱10克、XO酱10克、小米辣碎5克、鸡汁10克。

秘制海鲜粉制作：

大地鱼干、小鱿鱼干、虾干洗净，分别入烤箱180℃烤干烤香，取出按照5：3：2的比例混合打成粉。厨师之家www.chushihome.com

制作方法：

（1）批量预制：鸭掌10斤洗净汆水（水中加葱、姜、料酒去琴，还要加入少许老抽上色），下入七成热油炸至表皮金黄，取出加自制卤汤、鸡精、味精、盐煲制软糯，取出入保鲜盒保存。

（2）走菜流程：绿豆粉丝200克加水泡软，用剪刀从中间剪断。砂锅倒入鸡油10克烧至五成热，下入洋葱20克、蒜片5克、姜片5克炒香，加入鸭掌6只翻炒3分钟热透，取下砂锅放置一旁。

（3）炒锅滑透，下入鸡油25克，烧至五成热时放入自制酱料炒香，倒入高汤100克，烧开后放入粉丝，调入味精2克、自制海鲜粉5克、老抽3克，中火不停翻炒至水分收干，盛入砂锅，再撒上自制海鲜粉5克、香葱碎10克即可上桌。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「llc5555」发布
转载自：http://www.360doc.com/content/16/0322/17/30639093_544367846.shtml

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