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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 肉制品加工 排序方式：综合排序
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原料配方1．四川风味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精盐400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克2．广东风味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精盐200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白酱油0.5千克...
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广东咸肫肝原料配方：肫肝50千克、精盐5千克、硝酸钠50克制作方法1．选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。2．剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲...
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鹌鹑肉具有健脑益智的功效，是健脑益智的理想食疗制品。尤其适合儿童食用。原料配方：初煮辅料：半成品肉片5千克、精盐50克、白糖50克、安息香酸钠5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、优质...
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如皋火腿又称为北腿(金华火腿称为南腿)，产于江苏省如皋县。产品特点是，形状为琵琶形，重量为2.5～3.5千克，皮色金黄，肉质红白鲜艳，火腿肌嫩肉肥，肥而不腻，风味独特，可长期保存。工艺流程为：(1)腌制腌制共分4...
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猪肉灌肠的产品特点是，皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩，粉红色，每根长约40厘米。工艺流程：(1)原料修整取健康新鲜猪腿精肉，将其切成方形块，白膘肉切成0.8厘米的方叮(2)腌制先配好腌制料，以50千克原料计算(其中30...
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猪肝肠产品特点为肉馅酱红，肝粒细腻，味美可口。工艺流程：(1)原料修整将鲜猪肝除去脉管筋梗，切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。(2)腌肝将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在O℃温度状态下腌制48小时。(3)拌料配料：25...
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粉肠的产品特点是肠为紫褐色，熏香浓郁，有光泽。工艺流程：(1)原料处理选用二级猪肉，切碎，然后用3毫米绞肉机绞肉。(2)拌料配料：二级猪肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大葱、五香粉各100克，食盐...
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南京香肚产品特点是外形似苹果，肚皮弹性大，不易破裂，肉质坚实，红白分明。加工工艺如下：(1)肚皮的加工一般用猪膀胱制作肚皮。将猪膀胱用水洗净，然后用碱水反复浸泡，直到膀胱透明发白为止，然后向膀胱内打气，成...
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(一)配方苦荞面粉1000克、精盐5克、水4000克。(二)工艺流程预混→调粉→调糊→上模→蒸熟→冷却脱模→成品(三)操作要点1．预混：把苦荞面粉放入立式调粉机内，将精盐加入50克20℃的水溶化后倒入调粉机内，再倒入20℃...
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(一)原料与配方配方一瘦肉：90千克；肥肉：10千克；胡椒粉：125克；五香粉：625克；茴香：63克；白砂糖：2.5千克；淀粉：5千克；白酒：0.5千克；精盐：3.3千克；味精：600克；胭脂红：6克。配方二瘦猪肉：33千克；肥...
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(一)概述鸵鸟原产于非洲沙漠地带，属于高蛋白低脂肪的保健肉类，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。(二)原料鸵鸟、食盐、白砂糖；白酱油、黄酒、乙基麦芽酚、香辛料、味精、柠檬酸铁等。(三)主要设...
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哈尔滨大众红肠(1)配方瘦猪肉40千克，肥膘肉10千克，淀粉3.5千克，食盐1.75～2千克，味精、胡椒粉各50克，大蒜0.25千克，硝酸钠25克。(2)工艺特点瘦肉切块腌制，绞碎，肥肉切成1厘米大小方丁，将各种材料混合后，用直...
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天津松仁小肚(1)配方猪肉50千克，淀粉25千克，酱油4千克，香油3千克，食盐2.35千克，大葱2千克，鲜姜1千克，五香粉、味精各0.1千克，花椒面0.05千克，松仁0.6千克，亚硝酸钠1克，水12千克。(2)工艺特点制备好猪膀胱，...
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肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品。靖江肉脯的产品特点是棕红色，肉脯切片均匀，含水量为13.5％，蛋白质46.5％，脂肪9％。其加工工艺流程为：(1)原料肉的选择与修割选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜...
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(1)配方猪肉50千克，精盐1.5千克，白糖5千克，白酒1.5千克，味精150克。(2)工艺特点原料肉经切条绞碎，制馅灌制。灌制过程中，每隔3～4厘米打结，灌肠形为枣状(故称肉枣)；然后将肉枣放在通风处干燥，当用手指压有弹...
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