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厨师基础技能-烹饪炒菜时如何掌握火候？

烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当，较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能；烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？酒店的为啥就那么出味呢，今天看到这篇文章的亲们可是享福了哦，因为这里有一份很贵的配方给大家，经典老醋汁配方，好吃就是没理由。准备材料：山西...
卤菜发黑、卤水发酸原因分析及处理方法补救办法

如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位朋友的疑惑。一、卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有...
酱肘子制作技术

一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
12款秘制辣卤水经典配方

辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方，希望能让大家学习...
卤菜大师分享卤肉知识、卤水的调制、保管和存放

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。一、原料卤制前的处理1.清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干...
卤菜大师分享川式卤水的调制、保管和存放

一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的...
胡辣羊蹄卤制技术（附卤水配方）

胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质，为美容食品之一；同时还具有强筋壮骨之功效，老少皆宜。胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新...
传承了好多代的御贡猪手（含秘制酱、秘制油配方）

旺销理由：御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤。油水混合的特点有三个：1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，...
珍藏版红油制作配方大全

一、红油的分类主要有以下几种：1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄配方及制作方法

一、配料：猪蹄5-6斤，老汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，当归20克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，...
资深卤菜店老板分享这些卤菜的后续加工技术

从卤菜的制作方法和制作要领看，卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工...
卤水知识精品-最新卤菜绝技油卤的制作技术

最新卤菜绝技—油卤，用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面，本部对油卤的方法作一简要...
这款湘味卤水让卤菜店香飘整条街

这款湖南卤水，味型香辣，鲜咸，微甜。色泽棕红，味道香醇。适合卤制鸭，乳鸽，鸡，鹅等食材。原料：A，老鸡，五花肉，金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香，白芷，沙姜，淡...
美食街卖得最火的四川冷吃系列小吃配方技术资料

一、冷吃兔1、兔肉的处理新鲜的兔肉5000克，清洗干净后斩成1厘米左右的小块，加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克，腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。2、炒制热锅冷油，锅中加入熟菜...

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