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酸菜腌渍菜制作说明及菜品实例

酸菜和泡菜同属于腌渍菜，通过乳酸发酵赋予独特的风味。就名气，酸菜不如泡菜，特别是韩国泡菜。但平心而论，在充分的分析、比较和食用后可发现，在某些方面酸菜甚至优于泡菜。1.酸菜至少需腌渍15d甚至30d以上，发酵...
妈妈传授的自制糖醋蒜头

我自小肠胃羸弱，稍微受点凉就拉肚子。妈妈除了让我保暖，还经常给我吃糖醋蒜头。只要几个糖醋蒜头下肚，止泻效果立竿见影。家人食欲欠佳时，吃上几瓣，立马会变好。所以，糖醋蒜头在我家很受追捧。结婚后，妈妈便把...
家常腌菜制作技术参考

小菜可以给我们饮食内容增加靓丽，而大肴可以给我们饮食生活熨贴色彩。下面给大家介绍家常腌菜制作技术。一、腌菜基本方法腌，是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料内部水分，使其入味的...
腌菜大拼盘（批量）精致小腌菜

卖点：佐酒、下饭佳品，具有消食开胃、解腻之特点，色彩鲜艳，香醉清脆。原料：心里美萝卜、圆白菜、嫩黄瓜、豆角、苤蓝（又名球茎甘蓝，也叫雁北荪根丝，其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制）各25千克，香...
腌糖蒜的做法

材料：带绿蒜梗的新蒜100头（现在春天也有新鲜的大蒜在卖，已经去掉了蒜梗，这样更简单更好用）盐大约60克（因为每次大蒜的大小都不同，盐的量也只能是大约，每个大蒜的表面都能沾上盐的状态就可以）醋（香醋的味道最...
川式泡菜的制作及技术关键

最近十几年，川菜持续在全国各地火爆，就是四川平常百姓家里的随饭小菜——泡菜，也受到了大家的喜爱。川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点，不但可作下饭菜，而且还能用其烹制出多种多样的泡...
米豆腐炒腌肉

材料：主料：腌肉辅料：米豆腐、蒜苗调料：葱油、盐、味精、白糖做法：1、把巴中当地的腌肉刮洗干净后，放入清水锅里煮熟，捞出来切成片。另把米豆腐切成菱形片后，下入油锅里煎至表面酥脆，捞出待用。2、锅入葱油烧...
风味腌萝卜干

原料：红萝卜1200克，盐120克，辣椒面30克，花椒面10克，辣椒红油30克，白糖5克。制作：1、将萝卜洗净，带皮切块状，以一层萝卜一层盐的方式放入竹篓内，腌码6小时待水分浸透出来后用洁净布袋子装好，用麻绳扎好布袋...
侗家腌肉卷

主料：烟熏腊肉200克。辅料：糯米100克，泡青菜200克。调料：糟辣椒10克，盐1克，味精10克，花椒面5克，猪油20克。制作：1、把烟熏腊肉用温水浸泡后洗尽，上笼蒸约1小时蒸透。取50克剁成碎丁。2、将糯米浸泡12小时后...
腌菜炒鸽胗

“腌菜炒鸡胗”是南京民间的一道家常菜，珍宝舫的郭宗志大厨用鸽胗代替鸡胗，提高成菜档次，且腌菜专门选取了油菜的菜帮部分，切成小方块，腌制后脆嫩碧绿，比传统腌后切碎整齐美观了许多，配上毛豆、红椒，口感和卖...
刀口腌青笋

把青笋做成凉菜，切成块很大气但不容易入味；切片容易入味但又不好看。手抓羊肉中的萝卜配料也是切片，但注重摆盘就很漂亮，于是借鉴了这种方式造型。而且增加了辣味和柠檬的清香。成本:3元，售价:18元，预计可日售:...
腌猪肉炖白菜苔

原料：腌猪肉150克，白菜苔500克。调料：姜片5克，盐6克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，熟猪油20克，二汤1千克。制作：1、白菜苔洗净，用手掐成长约5厘米的段；腌猪肉切成薄片。2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，...
名菌小炒皇

主料：鲜老人头蘑菇400克，腌肉150克。辅料：土芹75克，芝麻5克。调料：色拉油750克，辣椒丝8克，蘑菇精5克，菌菇汁2克，美极鲜3克，麻辣鲜2克，葱、姜块各10克，花雕洒5克，姜汁5克，高汤500克。制法：将蘑菇切片，...
侗家串串香

原料：侗家腌肉（口味酸辣、口感软嫩）300克，牛干巴150克，蕨粑（用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成块）100克，土豆100克，红椒60克，鸡蛋液80克，竹签12根。调料：鲜茴香30克，姜米、蒜米各5克，干辣椒8克,老干妈油辣椒...
腌椒八带鱼

原料：鲜活八带鱼500克，上海青100克，腌椒25克，姜蒜片、葱节各5克。调料：老干妈豆豉25克，泡椒5克，干泡椒5克，红油15克，蚝油20克，味精5克，盐20克，糍粑泡椒酱5克，泡辣椒酱10克，色拉油10克，糖5克，调汤10克...

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