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酸菜腌渍菜制作说明及菜品实例

酸菜和泡菜同属于腌渍菜，通过乳酸发酵赋予独特的风味。就名气，酸菜不如泡菜，特别是韩国泡菜。但平心而论，在充分的分析、比较和食用后可发现，在某些方面酸菜甚至优于泡菜。

1.酸菜至少需腌渍15d甚至30d以上，发酵期长；此时，发酵初期产生的有毒物质亚硝酸盐已基本转化，同时乳酸含量高，杀灭了其他杂菌，提高了食用的安全性，也保持胃肠正常生理功能，而后者只泡渍3～5d甚至2～3d即食用。正因如此，有些人认为这与韩国人胃癌发病率高直接相关。但泡菜保健功能在于它生吃居多，完全不用油，又含较高的膳食纤维和乳酸，有明显的减肥和平衡肠胃的功效。厨师之家www.chushihome.com

2.泡菜除用盐外，还配制如辣椒、花椒、姜、蒜、糖、白酒、鱼露等一起腌泡，而且各家制造的泡菜都有自己的“秘方”，因而味道丰富、多样。酸菜与此不同，只用盐腌渍，口味单纯，但酸香醇郁。

3.酸菜制造工厂用真空小包装来保存，流通买卖更方便，而泡菜泡制好的食用期一般都需保存在“泡菜冰箱”中。

下面提供几种有关酸菜制作食谱。

（一）酸菜鱼
材料：鲜黄鱼1条（也可用其他鱼）、新鲜酸菜100g，红辣椒2条，其他油、料酒、盐、姜、胡椒粉、鸡精等。厨师之家www.chushihome.com
做法：先将黄鱼去鳞洗净并用少许盐腌渍2h左右后，用水洗净晾一会儿，待鱼表面水分干后在平底锅中用油煎其两面（需翻身，不必煎成焦黄色），加入料酒、姜丝（姜粒）、红椒丝、胡椒粉、切碎的酸菜和少许盐及水后用大火煮开，再用小火焖煮一会儿，待鱼汤汁已浓稠后加入一点儿鸡精调味即可出锅。这道酸菜鱼极为鲜美。
说明：要挑选色泽自然、酸香浓郁的新鲜品牌酸菜，绝不能用色素和醋酸调色、调味过的酸菜。黄鱼肉较松，油煎前先腌渍才不至于“散架”。

（二）酸菜汤
材料：酸菜、盐、麻油、胡椒粉、鸡精等（也可放入笋丝或笋片等增加其鲜味）。厨师之家www.chushihome.com
做法：将酸菜切碎放入一容器中，再加入少许盐、胡椒粉、麻油和鸡精，用滚开的水注入、搅匀、放置2min即可享用。也可将切碎的酸菜和适量水煮开，再用盐、麻油、胡椒粉、鸡精调味后食用。
说明：
1.酸菜酸度要适中，量要适当。
2.夏日用餐时，一碗简单煮或泡成的酸菜汤，爽口而开胃，一定会使你胃口大开、食欲倍增。

（三）酸菜烤麸
材料：酸菜、烤麸、盐、麻油、胡椒粉、鸡精等。
做法：酸菜烤麸的制作最简单不过了！新鲜酸菜切碎，烤麸切成小块，起油锅，油稍多一点，把酸菜和烤麸下锅（如喜欢吃辣，可放点辣椒）翻炒（需要时，再加点儿盐），再加点儿鸡精等调味即可。厨师之家www.chushihome.com
说明：一碗白米粥，一碟酸菜烤麸，你享用过这样的早餐吗？若没吃过，劝你试试。

（四）酸菜馅包子
材料：酸菜、面粉、酵母粉、盐、油、调味剂等。
做法：1.做包子馅料：将酸菜切碎，用油、调味料拌匀后做为馅料，油要稍多用一点。
2.做包子皮：将适量面粉和酵母粉、水按比例和好粉，用力揉搓再捻成一个个面团，然后擀成包子皮。
3.包成包子：将包子皮和适量的馅料包成包子，并摊开任其自然发酵。
4.蒸熟包子：待包子皮发酵膨胀后移入蒸笼（先垫上一层用水润湿过的纸或沙布，以防包子皮底部黏住蒸笼），隔水用蒸汽蒸熟包子。厨师之家www.chushihome.com
说明：酸菜馅包子是减肥美食，调好包子馅的"味"是关键，为此油要用重一点，酸菜的酸度和碱淡要适中。

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