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创新菜品-金丝酱焗澳洲鲍

原料：澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。调料：辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。做法：1、把澳洲鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了...
金牌奇异怪味骨鲜咸香辣，酱香味浓，透酸回甜

制作/内蒙古张德红原料：A猪寸骨（又叫牙签骨，是猪后腿的一段腱子肉，一般为冻品）10个（重约750克）。B大葱、大姜各10克，花椒5克，干红椒10克，八角4个，芝子（香料，药店有售）5克，白豆蔻5...
鲜虾毛肚牛心菜香辣酱的制作

原料：毛肚，鱼豆腐，墨鱼丸，鲜虾，牛心菜调料：鸡油，红油，青花椒，蒜片，自制香辣酱，东古酱油自制香辣酱的制作：锅内加底油，下入红干椒，煸炒出香，调入排骨酱、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱、蚝油，炒...
岩烤大理胡子鲶

鲶鱼最常见的做法是炖或烧，这道菜却不走寻常路，将鲶鱼按照牛排的方式处理：先剖成大片，再加蔬菜料和酱料腌制，之后刷料油、入烤箱，成菜再不见鲶鱼的“土气”，而是有一种格外清新的“洋范儿”。胡子鲶的初加...
招牌凉菜-红油兔丁烹制秘籍解析

红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。拌兔丁不仅仅加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起才更香，还...
专业川菜师傅的红油熬制技术配方

红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差异。我...
金瓜干煸鲍

原料：大连鲜鲍、香豆腐、金瓜、姜片、蒜片、葱段、姜丝、蒜丝、干辣椒。调料：郫县豆瓣、鸡粉、酱油、红油、色拉油。制作：1、大连鲜鲍取净肉治净，投入加有姜片、葱段、蒜片和酱油的沸水锅，煮熟便捞出来待用...
软烧河鱼

原料：鲤鱼1条（约1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鲜藿香50克，香菜末、葱花各30克，姜末、蒜末各少许。调料：豆瓣酱10克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。制法：1、把鲤鱼宰杀治...
小酌棒棒牛肉

制法：1、净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底（图1、图2）。2、把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。3、锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑...
脑花烧鱼鳔

原料：鱼鳔240克，猪脑花200克，黄豆芽150克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒碎30克。调料：豆瓣酱15克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。制法：1、把鱼鳔...
青椒汁烧鱼

制法：1、把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用（图1～4）。2、锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞...
清烧兔

制法：1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。2、锅里放色拉油，烧至三成热便投入蒜瓣和姜片，炸至微黄出味时，下兔丁翻炒至刚熟，加少许豆瓣酱炒上色，接着放盐、味精、鸡精和蚝油调味，下入葱段...
萝卜干炒盐煎肉

制法：1、先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。2、净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒（图1～3）。3、炒至出香时，倒入萝卜干并加...
私房跳水兔

原料：鲜活兔1只（约2000克），豆芽250克，泡姜末25克，泡椒末25克，大蒜20克，干辣椒节、葱花各少许。调料：火锅底料50克，豆瓣酱25克，辣椒面、花椒、花椒面、盐、白糖、味精、菜油、香料油...
有鱼的鱼香茄子（含葱香辣汁的制作方法）厨师长改良菜，旺销有新颖！

改良点：1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼，滋味浓郁，还带有淡淡发酵香气；2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身，既增加了可食性，又显得份量很大，却没有增加太多成本。原料：江鲶1条（重750克），茄条1...

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