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重庆火锅五种味觉元素的“麻辣鲜香厚”的用料品种和搭配比例

一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准。而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了制作重庆火锅锅底配方的基础核心。本文就从麻...
卤肉如何把握火候和卤制时间

最近，很多朋友私信问我，为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉，吃起来香味很好，就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手，甚至很多老手都普遍存在的问题。说到卤肉的口感，首先我们要知道好的口感...
六款火爆小吃配方老厨师压箱底的手抄本摆摊商用

朝鲜冷面配方纯净水40斤，蜂蜜400克，每级鲜酱油300克，橙汁500克，辣椒粉200克，白糖100克，甜蜜素60克，醋精40克，小苏打200克，雪碧二斤黄瓜4根，大葱100克，姜30克苹果，一个...
麻辣鱼火锅技术教程（秘制酱料、特制火锅油全解析）

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁2...
厨师基础技能-烹饪炒菜时如何掌握火候？

烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当，较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能；烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
美食街卖得最火的四川冷吃系列小吃配方技术资料

一、冷吃兔1、兔肉的处理新鲜的兔肉5000克，清洗干净后斩成1厘米左右的小块，加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克，腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。2、炒制热锅冷油，锅中加入熟菜...
解析北方牛肉火锅的做法含4大锅底和8大蘸料香卤牛制品

北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底，分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底，食客可以单独点，也可以制成鸳鸯火锅。它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱，配合涮品一起食用，口味特别棒。跟...
厨师长秘制菜品 - 秘制火辣鱼

提前预制：1、鲤鱼1条（重约1500克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。2、鲜红泰椒100克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后...
高毛利春季家常菜推荐 - 火候边城塔鱼

制作/周树良砧板：翘嘴鱼1条（重约650克）宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。打荷：翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通风处存放5...
香辣羊肉火锅的正确做法

原料：羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。做法：1、水烧开加入葱白、生姜、料酒，放入...
五加皮作为香料要这么用,这样它才能为卤水或火锅底料増香

五加皮，一种我们熟悉，而又陌生的香料，之所以说得如此矛盾，主要是因为在很多的配方中经常看到，而且很多喜欢卤水的朋友也会用来烹饪，但是对于它的料性和实际使用，却是一头雾水，今天我们就来聊聊这种熟悉而...
旺店桌桌必点的畅销菜柴火鸡鳀鱼辣酱做法

这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的鳀鱼辣酱，以鳀鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成...
老厨师的烹饪技巧汇总上浆、焯水、调料、火候

上浆篇上浆的目的是为了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纤维粗；水分含量少：可以通过加入少量盐，让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁。纤维太粗：用刀背把纤维锤烂，...
一款特色鲢鱼火锅的做法

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。原料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代...
川菜中的火锅底料、火锅油碟、红油做法

川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究的，这期主要说说川菜中的干辣椒。干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣...

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