当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    美食街卖得最火的四川冷吃系列小吃配方技术资料

    一、冷吃兔

    1、兔肉的处理

    新鲜的兔肉5000克,清洗干净后斩成1厘米左右的小块,加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克,腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。

    2、炒制

    热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、大蒜100克、洋葱100克,炸制焦黄后捞出。

    捞出所有料渣后,倒入腌制好的兔丁,小火慢炒,直至炒到油色清亮,兔肉发干后,倒入七星椒段300克、青红花椒各30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香叶1克、陈皮10克,七星椒先用开水浸泡10分钟,避免下锅炒糊。 厨师之家www.chushihome.com

    小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,关火加入白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。

    注:辣椒和花椒的用量根据自己的需求而定。


    二、冷吃兔头

    1、兔头的处理

    解冻好的冰鲜兔头,先用剪刀剪去眼睑和耳部的残留物,再用牙刷反复刷洗兔头的口腔,刷洗好的兔头用清水浸泡2个小时,去除兔头中残留的血水。最后,把兔头焯水待用。 厨师之家www.chushihome.com

    2、卤制

    处理好的兔头,放入五香卤水中(五香卤水制作在文章底部),小火浸煮40分钟,然后关火浸泡1个小时,让兔头充分入味。

    3、辣油浸泡

    熟菜籽油5斤,油温烧至180度,倒入老姜片100克、大葱节100克、净葱100克,炸至焦黄后捞出。

    辣椒面(七星椒)300克,先用清水浸湿防止下锅时炸糊。姜、葱炸香后倒入辣椒面、50克剁细的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香叶2克,小火慢炒,直至把辣椒的水分炒干,把香料的香气充分炒出,最后倒入兔头,搅拌均匀,辣椒油凉透,即可食用。 厨师之家www.chushihome.com


    三、冷吃牛肉

    1、牛肉的处理

    牛肉10斤,清洗干净后用冷水浸泡2个小时,去除牛肉中多余的血水。再把牛肉放入五香卤水中小火浸煮2个小时,捞出晾凉后顺丝切成细条。(五香卤水制作在文章底部)

    2、炒制

    七星椒500克,剪成细丝。

    熟菜籽油1500克,油温烧至180度,加入老姜片100克、洋葱100克、大葱节100克,炸至焦黄后捞出。

    牛肉丝下锅,炒至表皮微微发干(大约3到5分钟),倒入辣椒丝、青红花椒各30克,炒至花椒、辣椒出香,倒入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,翻炒均匀,冷却后即可食用。 厨师之家www.chushihome.com


    四、冷吃鸡尖

    1、鸡尖的处理

    鸡尖10斤,清洗干净后用夹子去除残留的杂毛,放入五香卤水中小火浸煮15分钟,捞出并淋入适量的色拉油避免鸡尖冷却后粘连。(五香卤水制作在文章底部)

    2、炒制

    热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。

    捞出所有料渣后,倒入卤好的鸡尖,小火慢炒,炒到鸡尖半干后加入七星椒段500克(七星椒提前用开水浸泡30分钟,避免下锅时炒糊)、大蒜粒100克、青红花椒各30克,小火慢炒,直至炒出辣椒和花椒的香气,关火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。 厨师之家www.chushihome.com


    五、冷吃豆干

    1、豆干的卤制

    豆干10斤,改成大小合适的块,放入五香卤水中卤制10分钟后捞出。

    2、炒制

    七星椒300克,先用小火炒香,然后捣成二粗面待用。

    熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,倒入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。下豆干,炒至表皮微焦后倒入辣椒面、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克,小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,关火冷却后即可食用。 厨师之家www.chushihome.com


    六、川式五香卤水制作

    1、卤汤的调制

    取高汤50斤,加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合,用老姜、大葱、香菜炼香),小火煮1小时后关火静置1天。

    2、产品的卤制

    按每500克食材,加入精盐6~8克、味精5克、鸡精3克、糖色10~15克、料酒5克,投料后大火烧开,然后转小火浸煮成熟即可。

    3、香料配方 厨师之家www.chushihome.com

    八月珠80克、沙姜50克、烟桂50克、甜草50克、小茴香60克、顶头肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、灵草15克、川砂仁40克、白芷片50克、红蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、鸡舌香5克、黄栀子10克、荜拨15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大红袍花椒50克,辣椒和花椒散放入卤汤中,其余香料用香料袋包起来。


    热门精品厨艺教程推荐:
    卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「创味007」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 这套技术教程全面系统的讲解了卤肉卷饼的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念,细致入微、毫不保留,其改良的工艺流程和口味设计在现代市场上更具有生命力和竞争力...
    • 这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗腊汁肉的制作技术,形成独特而醇厚的香味,软烂可口,肥而不腻,瘦而不柴,该技术由浅入深,循序渐进,细致入微、毫无保留,即便是新手小白也能轻松掌握...
    • 厨师之家这套技术教程全面系统的讲解了陕西正宗肉夹馍的制作技术,秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念,细致入微、毫不保留,其改良的工艺流程和口味设计在现代市场上更具有生命力和竞争力...
    • 这款手工猪肉丸子以其独特的口感、质朴的食材和精心的制作工艺获得无数食客的青睐,它的用途也相当广泛,既可以用作酒店、餐馆的特色菜品,也可以为各种粉面类小吃扩展品类、提升客单价等等,是一款非常适合引流的风味美食...
    • 黄金土豆饼,一款备受大众喜爱的街头美食,外表酥脆、内里软糯、营养美味、价格实惠,凭借低成本、高回报、低风险、见效快的优势,成为一项优质的小微餐饮创业项目,厨师之家这款教程从选材到配料、制作、技巧等核心内容毫无保留,且进行多项改良升级,可帮助您快速掌握这一手艺,使经营变得更加易于操作,使味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
    • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
    • 原汁炖牛肉软烂入味、汤汁鲜美,原汁原味、口感绝佳,该配方技术教程由厨师之家联合有着丰富经验的师傅倾力打造,操作流程科学合理,口味正宗,包教包会,既适合新手开店也适合为已有的餐饮店增加品类...
    • 该教程详细讲解了洗面凉皮、不洗面凉皮、彩色凉皮的制作技术以及各种特色原材料的制作,在出餐方式上既有传统的调拌形式也有目前十分热门的卷凉皮,另外还延伸了凉面、凉粉的制作,是一套非常全面的凉皮技术教程...
    • 果香鸡柳棒是厨师之家简餐实验室在传统鸡柳棒的基础上升级改良而来,卖相漂亮口味丰富,受到了大众的喜爱与推崇,成为一款非常值得推荐的小吃创业项目,既适合摆摊经营也适合为已有的项目增加品类...
    • 茶叶蛋以其丰富的营养、鲜香浓郁的口感以及低廉的价格受到广大消费者的喜爱,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的茶叶蛋,配料用量精确到克,教学步骤详细清晰,内容丰富、简单实用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
    • 这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
    • 芝士黄金薯,一款近来火爆街头的风味美食,新晋网红,夜市新宠!厨师之家专业西点师通过该教程详细讲解其制作技术,内容既有常见品类的设计又有新品类的创新,且讲解详细,简单易学,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...
    • 七味脆皮豆腐外表金黄酥脆、内里豆香软嫩,既可以当零食、小吃售卖也可作为饭店中的风味菜品,即使在家庭中制作也比较容易,该教程详细介绍了制作技术,包括配方、选材、口味的调制以及小吃版酒店版两种出品方式...
    • 该教程包含有两款臭豆腐配方,分别为泡菜臭豆腐和浇汁臭豆腐,从选材到配料、从做法到技巧,讲解详细,配方准确,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
    • 这款新派浇汁臭豆腐是的在传统酱汁基础上改良调整后得来的,其口味更加富有层次,在市场中更具有生命力和竞争力,无论从选材到配料、从做法到技巧,教程中都做了详细讲解,配方准确,简单易学...
    • 该教程为大家详解了泡菜臭豆腐的制作技术,从选材到配料、从做法到技巧,讲解详细,配方准确,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
    • 该教程详细讲解网红小吃蟹黄锅巴鸡的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、从做法到技巧,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
    • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
    • 台湾卤肉饭虽起源于宝岛台湾,现在也已经是风靡全国的小吃品类之一,这份技术教程就是为大家解密制作要点,最高还原古早味道,既保留传统手法又辅以现代创新,从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留...
    • 新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...

    分享人

    创味007

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部