解析北方牛肉火锅的做法含4大锅底和8大蘸料香卤牛制品

北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底，分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底，食客可以单独点，也可以制成鸳鸯火锅。

它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱，配合涮品一起食用，口味特别棒。跟其他火锅涮料有些不同，除了传统的涮品外，我们还增加了很多用东北酱卤卤制的牛制品，比如香卤牛蹄筋、香卤牛心管、香卤牛脸，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，不论是蘸酱食用还是涮食，都很受欢迎。 

牛肉火锅--香辣锅底 口味 香辣 
原料 菜子油1500克，生姜、牛油、醪糟汁各200克，老干妈豆豉100克，剁细的郫县豆瓣300克，白酒、干辣椒各500克，大蒜400克，大葱600克，冰糖（敲碎）30克，香料（八角20克，山柰、桂皮、小茴香、香叶各10克，草果15克，紫草5克，香草2克，公丁香1克）。  厨师之家www.chushihome.com
制作 1.香料和干辣椒入沸水锅中煮约2分钟，捞出放入绞肉机内粉碎成蓉即成糍粑辣椒。 
2.锅内倒入菜子油和牛油，小火熬至牛油熔化，投入生姜、蒜瓣、大葱爆香，接着下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时，待辣椒微微发白时，捞出葱、姜、蒜，继续用小火炒约15分钟，待锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁、白酒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即可。

牛肉火锅--贵州酸汤锅底 
口味  酸辣，带有木姜子油的清香味  厨师之家www.chushihome.com
原料  猪棒骨（清真用鸡架子骨）4千克，黄豆芽1千克，小葱500克，香菜梗250克，姜块100克，A料（鸡粉150克，味精100克，盐50克，白醋、糟辣椒各200克，番茄酱、瓶装凯里酸汤各500克），木姜子油、葱段、姜片各200克。 
制作  猪棒骨剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水15千克，放入黄豆芽、小葱、香菜梗、姜块，大火烧开，改小火加热2-3小时，放入A料，小火熬至原料出香味，然后分装入烧烫的石锅内（每锅用汤1500克），再调入木姜子油、葱段、姜片即可。 
糟辣椒  鲜小米辣、鲜美人椒、鲜红尖椒各1500克搭配大蒜子1千克混合，用绞肉机将原料充分粉碎，加入白糖50克、盐60克、白酒250克调匀，放入陶瓷的容器内密封腌制2-3天即可使用。  厨师之家www.chushihome.com

牛肉火锅--青花椒锅底 
口味 麻辣 
原料  牛骨高汤1500克，青花椒油50-100克（根据食客的口味需求来添加），枸杞、桂圆、大枣、白胡椒粉、白胡椒粒各5克，盐15克，青花椒50克，鲜泰椒圈30克，葱段、姜片各10克。 
制作  石锅提前烧热，将所有原料放入，上桌加热即可。 
牛骨高汤 牛骨4千克锯成大块，放入沸水中焯透，捞出控水，用色拉油小火浸炸至色泽金黄，控净油分后将牛骨放入不锈钢桶内，倒入清水100千克，葱段、姜片各500克，白胡椒250克，白芷50克，八角、桂皮各20克，大火烧开后改微火加热20小时，再用大火冲汤1小时，过滤取汤即可。  厨师之家www.chushihome.com
青花椒油  锅内放入色拉油2千克，烧至三四成热时，放入青花椒1千克，葱段、姜块、大蒜各200克，香菜梗100克，香料（香叶15克，丁香、白豆蔻、桂皮、八角各10克），小火煸炒10分钟，过滤取油。 

牛肉火锅--牛肉原汤锅底 
口味  咸鲜 
原料 牛骨高汤2千克，枸杞、桂圆、大枣、白胡椒粉、白胡椒粒、鸡粉各5克，盐20克，葱段、姜片各10克。 
制作  石锅提前烧热，将所有原料放入，上桌加热即可。 

☆花生牛肉酱 
原料  色拉油10千克，芝麻酱750克，花生酱1750克，生牛肉末1500克，蒜蓉1250克，海米蓉、南姜蓉各1千克，郫县豆瓣酱、干葱头蓉、纯净水各500克，白糖400克，葱末250克，虾酱200克，咖喱粉、五香粉、盐各50克，沙茶粉、芥末各100克，香叶碎、丁香粉各25克，味粉125克，生抽150克。  厨师之家www.chushihome.com
制作  花生酱、芝麻酱用纯净水调拌均匀。锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、南姜蓉、干葱头蓉、葱末，中火爆香，然后放入牛肉末，中火炒至断生，再放入剁碎的郫县豆瓣酱、虾酱、调匀的芝麻酱和花生酱，小火炒香后放入剩余的原料调匀即可。 

☆广式牛肉酱 
原料 沙嗲酱10瓶（200克/瓶），生牛肉末1千克，柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、辣椒仔、蒜蓉各100克，虾子300克，南乳、王致和红腐乳、料酒、味粉、ok汁各50克，烤香的花生碎200克，陈皮粉、芫茜粉、桂皮粉、沙姜粉、丁香粉、甘草粉、五香粉各5克，白糖、姜末、干葱头蓉各250克，色拉油2500克。  厨师之家www.chushihome.com
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入姜末、干葱头蓉爆香，下入生牛肉末，中火炒至断生，放入剩余的原料（花生碎除外），小火煸炒10分钟，撒入花生碎，翻炒均匀。 

☆海鲜牛肉酱 
原料 生牛肉丝500克，色拉油1千克，郫县豆瓣酱200克，虾米、火腿肉各325克，瑶柱碎125克，虾子、味精、大地鱼碎各40克，咸鱼粒、生抽、辣椒粉各75克，蒜蓉、干葱头蓉、野山椒碎各250克，鸡粉100克，白糖150克。 
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉爆香，下入生牛肉丝，中火炒至断生，放入剩余的原料，小火煸炒10分钟。  厨师之家www.chushihome.com

☆烧烤味牛肉酱 
原料  生牛肉末200克，腐乳、南乳各400克，磨豉酱1500克，孜然、辣椒面、柱侯酱、米酒、蚝油各500克，海鲜酱、蒜蓉、干葱蓉、芝麻酱、花生酱、陈皮各600克，沙姜粉50克，五香粉25克，白砂糖75克，色拉油1500克。 
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉爆香，下入生牛肉末，中火炒至断生，放入剩余的原料，小火煸炒10分钟。 

☆香辣牛肉酱 
原料 磨豉酱2瓶（338克/瓶），海天海鲜酱4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，发好的香菇米2千克，美乐香辣酱2瓶，老抽、美极鲜味汁、花生酱各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、干葱头末各600克，陈皮蓉75克，芝麻油150克，蚝油600克，鸡粉、味粉、葱末、姜末各300克，白糖400克，色拉油500克。  厨师之家www.chushihome.com
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入姜末、葱末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分钟，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分钟，淋入芝麻油，炒匀出锅。 

☆湘味牛肉酱 
原料 剁椒、鲜小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣酱2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，陈皮蓉100克，桂林辣椒酱7瓶（230克/瓶），葱末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，白糖100克。 
制作  锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至断生，放入剩余的原料，小火炒香即可。  厨师之家www.chushihome.com

☆川香牛肉酱 
原料  桂林辣酱1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，陈皮25克，番茄（粉碎）1500克，白糖2千克，芝麻酱、生抽各300克，海米末、郫县豆瓣酱各200克，色拉油1千克，葱末、姜末、干贝末各100克，芝麻油250克。 
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火炒至出香，下入生牛肉末、番茄，中火炒至牛肉断生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分钟，淋入芝麻油，小火翻炒均匀。 

☆东北牛肉酱 
原料  蒜蓉、蚝油、小米辣粒各500克，辣椒酱5千克，辣椒粉250克，白糖1250克，生牛肉末、干葱头蓉、番茄（粉碎）各1千克，北京干黄酱600克，色拉油2500克，鸡精50克，蚝油100克。  厨师之家www.chushihome.com
制作  锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉中火炒香，放入生牛肉末、番茄丁，中火炒至断生，再放入辣椒酱、辣椒粉、干黄酱、小米辣粒，小火煸炒至出香味，放入剩余的调料调味即可。 

前面说到，这种牛肉火锅除了搭配传统的涮料外，还提供很多酱卤的牛制品。 

东北酱汤 
原料  牛棒骨10千克，老母鸡2千克，香料（八角50克，花椒20克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒丝各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个），蔬菜料（葱、西芹各200克，姜、蒜瓣各300克，圆葱、胡萝卜各250克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克），李锦记生抽2千克，色拉油、冰糖各1千克，白酱油、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露各150克，鸡粉、桂花喼汁各250克，龟甲万酱油、味精各300克，草菇老抽100克，盐400克。  厨师之家www.chushihome.com

制作  

1.香料洗净后用干锅炒香，装入料包内；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入蔬菜料，小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。

2.牛棒骨、老母鸡分别切成大块，焯水。

3.汤桶加水70千克，放焯水后的原料，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过蔬菜的料油、两个料包，小火熬30分钟，放入剩余的调料，调味即可。 

香卤牛制品的做法：取牛蹄筋、牛板筋、牛脸、牛鞭、牛心管等原料焯水，放入酱汤中，大火烧开，改小火加热至原料成熟，关火浸泡入味，即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

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