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大厨特色菜传统名菜-博山鱼肚参汤鸡蛋糕做法

同样是博山的传统名菜，口味好不好，关键看清汤。在实际经营中，姜相如用老鸡、扇子骨等现场吊一锅汤，客人点菜后取鱼肚、海参、胡椒粉等主辅料放入盆中，冲入一勺热汤即可上桌。菜品原料搭配合理、汤口鲜美微辣...
这家店招牌的鲜酱鸭，顾客桌桌必点

一、原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1.75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁...
大厨拿手招牌菜-大桶牛大骨酱牛骨

制作：北京九如轩家府菜餐厅主理人何宏杰这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其...
招牌花胶鸡创新流行粤菜

制作：吴靖这是一款典型的“诱客品”。近两年，粤式花胶鸡火锅风靡大江南北，食客对这一单品的热情持续升温，吴靖看准了这点，就推出了这款堪比会所品质的高端菜，选用三年老鸡吊成金黄浓汤，添入活鲍和花胶，成...
香煎蟹肉粉丝煲创新流行粤菜

制作：李桂忠蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜，传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗，李大厨将其改造得更为精细，将膏蟹拆出净肉后先煎香，再与粉丝同煸，香韧入味。制作流程：1、龙口粉丝先用冷水泡...
竹荪木耳炖雪花牛肉汤 5A雪花牛肉配羊肚菌

5A雪花牛肉柔润鲜嫩，再加入营养价值极高的羊肚菌，牛肉的鲜和菌香融合在一起，味道鲜美无比。初加工：1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。2.将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2个的泡发好。3.将油菜心...
四喜金樽狮子头虾仁和银鳕鱼运用蒸的技法

此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼，运用蒸的技法，最大程度保留了食材的营养成分，另加入胡萝卜、菜心、百合，成菜口感鲜嫩、营养丰富，符合现代食客的饮食需求。初加工：1.将虾仁300克去沙线，洗净后切成粒，...
翡翠芙蓉蟹香味浓郁，极具创意，营养价值极高

这道菜将蟹肉的鲜美与芙蓉的雪白完美融合，香味浓郁，极具创意，再加上梭子蟹的鲜味与菠菜蛋羹的滑嫩，营养价值极高，非常受顾客喜爱。初加工：将菠菜200克洗净，加入清水100克放入榨汁机中榨成菠菜汁，用...
清炖粉蒸肉做法图解（椒麻茸做法）

这道菜借鉴猪肚鸡的手法，将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚，封口清炖至熟，上桌后由服务员切开猪肚，使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良，腌制时不加豆瓣和红油，而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味，...
菌油香菇酱配方|北菇酱烧蹄筋做法（大厨新派粤菜酱汁）

菌油香菇酱分享：邵进良口味：咸鲜浓香特点：我改变了以前的香菇酱做法，将香菇味道完全融入汤内，烧制的菜肴更浓香、醇厚。用料：A料（旧庄蚝油75克，财神蚝油270克，金山酱油45克，蘑菇粉4克，白胡椒...
脆皮鲜奶-粤菜大厨分享配方与制作技术图解

主料：牛奶500克辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克调料：白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克。制作：1.牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白...
顺德炒牛奶-粤菜大厨的顺德名菜做法图解

|食材|炒牛奶会采用经过厨师亲自挑选乳脂率大于8%以上的优质本地水牛奶，再配对蛋清、鹰粟粉来调制的。配料叉烧粒、虾仁，葱段、榄仁，为了丰富口感，会加入到蟹籽。龙虾肉、黑松露|制作|首先落油起镬，加...
汽锅松露蒸肉饼（另附食用菌烹饪疑难解答与安全烹调须知）

创意：用汽锅烹制菌类，是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上，加入了鲜味浓郁的黑松露粒调拌、蒸制，入口香滑，鲜味充足。菜师傅关于在食用菌烹饪中疑难的解答：在烹调菌类时，经常会遇到很多小麻烦，处理...
正宗广东牛杂萝卜牛杂配方与做法技巧~想开店的可以收藏！

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。1食材牛杂：牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛...
南粤一品鲜（大厨推荐粤菜大排档菜品）

此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖，成菜鲜美无比，看上去又十分实惠，几乎每桌客人都会上一煲。提前预制：1.排骨5千克改刀成3厘米长的段，飞水后捞出沥净；豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大...

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