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黄金薯
麻辣烫
米线
炸串
炸鸡
椒麻鸡
川
菜
味型荔枝味型及
菜
谱实例锅巴肉片
荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热
菜
。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少...
川
菜
味型烟香味型及
菜
谱实例樟茶鸭
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的
菜
肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味...
川
菜
味型甜香味型及
菜
谱实例龙眼甜烧白
这一风味,可用于各种形式的热
菜
、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜饯。代表
菜
品:龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。龙眼甜烧白这类甜
菜
类
菜
式在四川农村以及传统川
菜
餐馆较常见到,而在四川的乡村普遍流行着...
川
菜
味型酸辣味型及
菜
谱实例鳝段粉丝
这一味型普遍都很熟悉,比较典型的是用香醋和白胡椒粉,盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡
菜
酸味。酸味是这一风味的基础,标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤,当然,这种风味...
川
菜
味型椒麻味型及
菜
谱实例椒麻鸡丝
这种令人有些古怪口感的风味,出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎,加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用,通常用来凉拌肉类与家禽。代表
菜
品:椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。椒麻鸡丝椒...
川
菜
味型陈皮味型及
菜
谱实例陈皮牛肉
用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉
菜
中的肉类和家禽。代表
菜
品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
川
菜
味型煳辣味型及
菜
谱实例宫保鸡丁
顾名思义,这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香,色泽变成深棕红,发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料,在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用,其他辅料有:酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米,...
川
菜
味型蒜泥味及
菜
谱实例蒜泥白肉
蒜泥味型的
菜
肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉
菜
中,例如:凉拌蒜泥白肉即是川
菜
中有名的
菜
...
川
菜
味型麻辣味及
菜
谱实例水煮牛肉
麻辣味是川
菜
中风味最浓厚辛香的味型,带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他调味料,像糖、芝麻油和五香粉一类。代表
菜
品:水煮牛肉。水煮牛肉相传此
菜
首...
川
菜
味型怪味及
菜
谱实例怪味鸡块
怪味是出自民间为川
菜
所独有的风味味型,它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体,互不冲突,各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的调和很关键,以咸为主,辅以甜酸,再辅以其它各种风味,辣麻、酱...
川
菜
味型鱼香味及
菜
谱实例鱼香肉丝
总有人发出这样的疑问,鱼香味为啥不见鱼呢?其实,鱼香味是带有川
菜
鱼香味道的一种风味味型,源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和,在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香...
川
菜
味型家常味及
菜
谱实例回锅肉
家常味是川
菜
独有的风味味型,源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常
菜
所展现的特点是‘咸鲜微辣’,基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱。代表
菜
品:回锅肉、家常海参、...
川
菜
著名的鱼肴大千干烧鱼家常版干烧绍子鱼
干烧鱼的首创相传为著名国画大师张大千,张大千(1899~1983),1899年(清光绪二十五年己亥)5月10日(农历四月初一),他出生在四川省内江县城郊安良里象鼻嘴堰塘湾的一个书香门第的家庭。原名...
创意旺销
菜
韭香毛肚(自制家常油、自制红汤)
原料及制作:1、牛肚500克洗净,放入沸水中,加入姜片、葱段、花椒各5克,干辣椒10克,大火烧开,改小火煮50分钟,捞出冲凉,改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。2、韭
菜
200克切长4厘米的段,放入锅...
创意旺销
菜
酸姜猪手(含自制酸姜做法)
猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好,走
菜
时再搭配少许自制酸姜同焖,猪手吸收了姜的酸香,口感丝毫不腻,成
菜
色泽靓丽,软糯浓香,推出后深受食客喜爱,日销量能达到35份。提前预制:1、...
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