与“姜汁”有关的厨艺技术资料

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专业川菜师傅的红油熬制技术配方

红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差异。我...
椒香鸡

特点：微麻微辣，鲜香味突出，口感极佳。作者介绍：今年岁的张川是一个典型的四川厨师，和许多热爱川菜的厨师朋友一样，热爱自己的本职工作。张师傅对川菜有非常深厚的感情，也有着非常深厚的研究。张师傅的创新川菜...
川菜虫草鸭舌

特点：鲜醇浓香，菜形美观。原料：鸭舌克（根），虫草克（根），白莲米克，鸭子只（约克），猪排骨克。调料：姜、葱各克，川盐克，绍酒克，胡椒粉、味精各克。制作：、用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根...
特色川菜香辣黄辣丁

选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。原料：金沙江黄辣丁克，泡椒蓉克，泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡...
特色川菜芋头烧泥鳅

芋头选用山东产龙大芋头较好，此菜如批量制作，应该把泥鳅蓄养几天除沙。主料：小芋头克，泥鳅克。调料：盐克，味精克，鸡精克，泡椒克，郫县豆瓣酱克，色拉油克，猪油克，姜、葱、蒜片各克，八角、草果、小茴香、桂...
特色川菜堰香钵钵蛙

此菜突出牛蛙的入口干香、肉鲜嫩，炒制时注意火候和时间，要大火短时间干煸，先把配料炒香再下牛蛙，既能把配料的香味融入牛蛙，又不会把牛蛙炒老。主料：牛蛙克，西芹段克，大葱节、老姜粒、大蒜粒、泡好的香菇粒各...
特色川菜招牌香锅山鸡

这道菜的成菜特点是泡椒味浓厚，入口脆爽。主料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各克，子弹头泡椒克，二斤条泡椒茸克，香芹克，泡姜末克。调料：醪糟汁克，味精克，鸡精克，胡椒粉克，香油克，白糖克，豆瓣老油克，料酒克，...
特色川菜辣子鸡丁

“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣...
红油制作技术正宗川式配方工艺视频教程

该资料在传统工艺的基础上经过改良，不仅制作方便，而且辣而不燥，色泽红亮，资料中详解介绍了：辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点，高清视频详细演示了每一个操作步骤，文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等...
解密沈阳太子锅详细配料以及制作方法自制大酱太子锅酱料

最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜也不像广东菜东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在...
重庆小面的做法要点解析

1.佐料重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是...
厨师烹调基本技术大全（四）

三、调味的原则1、定味准确、主次分明一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味，恰当投放各种调味品，才能味道准确且主次分明。川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一...
什么是干煸,干煸有什么方法与技巧

干煸本是川菜制作中常用的烹调技法，但现在其实已经不局限于川菜了，而是一种很常用的烹调技法。“干煸”可以简单的理解为“煸干”，就是用中小火将食材中的水分炒干成菜，所以又称煸炒或干炒。适合干煸的食材有...
糖醋荔枝味型香味浓郁的锅巴肉片

锅巴入菜是川菜的首创，由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，与四川厨...
鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩厨师鱼片上浆技术

方法一：1、取活鱼在其头颈处深划一刀，然后把鱼放入清水中，任其游动，直至血水流劲鱼完全死亡取出，宰杀、去头尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、...

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