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麦仁花胶肚

制作：黄晖，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州臻和大酒店厨师长制作：、花胶（即黄鱼肚的干制品）入葱姜水浸泡小时至涨发，再上笼浇入葱姜水没过蒸小时，更换一次葱姜水继续蒸小时，然后入葱姜水浸泡一夜，取出捏...
灵芝孢粉蒸滑鸡

特点：用一些高档食材搭配比较普通的原料，提高了菜品毛利，如普通的“蒸滑鸡”中加鲜灵芝克改良成“灵芝孢粉蒸滑鸡”，成本增加元，售价由元提高到元，毛利翻了一倍多。制作：黄浩新，现任北京聚宝渔港行政总厨原料...
芝士番茄

创新点：西红柿在烹调中很少用来炸制，这道菜不仅用了炸的技法，还用了西式调味品——芝士粉来调味，所以做出的菜肴口味特别新颖。原料：番茄（即西红柿）克，玉米片、黄瓜片各克。调料：芝士粉克，蛋清、面包糠各克...
奇妙瓜脯卷

创新点：原有一款菜为用啤酒调和面糊炸制空心苹果圈。此菜为了提高档次改用冬瓜圆柱，加入虾胶成菜。因啤酒与冬瓜搭配味道不佳，于是将脆皮糊改用色拉油调和。特色：香脆滑鲜，回味可口。原料：冬瓜一块（约克），虾...
燕奶金丝球

原料：顺德金榜牛奶克，虾仁克，榄仁、烧鸭肉粒、鸡肝粒各克，威化纸张，土豆丝克。调料：鸡蛋白克，生粉克，猪油克，盐、白糖各克，味粉克，色拉油克，鸡蛋液克。制作：、牛奶煮滚后放凉备用；、鸡肝粒入沸水中大火...
金华腐衣素方饼

创新点：肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。特点：火腿肉嫩，甜咸结合，配...
双味山药

创意由来：装盘是一大亮点。原来流行跟橙汁、蓝莓汁等蘸碟上桌，此菜改成在蒸熟的山药墩上挖小洞，酿入橙汁和蓝莓汁，干净清凉，非常漂亮。制作：淳于怀林做法流程：长毛山药克洗净，不去皮，切成厘米长的段，入蒸箱...
素三样

招牌卖点：熬好的红油不打渣，直接淋在蔬菜上，口感脆爽，红油渣越嚼越香，日售份。北京工人体育场附近有一家餐馆叫“三样菜”，行政总厨苏勇是四川人，作为一名年轻后，苏勇喜欢玩微博，并将其运用到菜品营销中：他...
干烧鳝段

招牌卖点：炸好的带骨鳝段酥脆可口、香辣十足，每份菜里还配上了四块红烧肉，让食客在就餐中体会寻找和发现的乐趣。北京工人体育场附近有一家餐馆叫“三样菜”，行政总厨苏勇是四川人，作为一名年轻后，苏勇喜欢玩微...
口福泥鳅

招牌卖点：煮好的泥鳅完全没有土腥味，肉质细嫩。北京工人体育场附近有一家餐馆叫“三样菜”，行政总厨苏勇是四川人，作为一名年轻后，苏勇喜欢玩微博，并将其运用到菜品营销中：他在酒店大厅处设立了显示屏，实时播...
粑豌豆烩肚丝

特点：咸鲜，豆香味中有腊肉香。制作：唐磊，国家高级烹调师，现任重庆外婆桥艺境餐厅行政总厨。“外婆桥”是重庆餐饮界的知名品牌，年首家店开业，到如今已有六家分店。外婆桥九街店是一家“艺境”餐厅，其装修为北...
摇滚夫妻肺片

“夫妻肺片”是一道有着百年历史的经典川菜，重庆清华大饭店凉菜主管李兆凯发现拌匀后出菜的传统“夫妻肺片”卖相凌乱，不够美观，但如果先将主料码盘，再浇入料汁，又不够入味。思考后他独创了“堂拌”的新颖上菜方...
榴莲炖土鸡

榴莲煲土鸡是长沙龚得包餐厅的招牌菜，用榴莲给鸡调味，推出后很快成为家庭聚餐必点的菜肴。做法简介：、土鸡块斤（土鸡当天预制当天售完，否则口感不鲜嫩）飞水后加高汤没过，放入姜片克大火烧开，转小火炖分钟下入...
香豉小黄鱼

原料：小黄鱼条（约克），老干妈豆豉克，农家豆豉克，小茴香克，干辣椒节克，鸡粉克，白糖克，盐、香油、色拉油各适量制法：、把小黄鱼治净后，下入油锅炸至色金黄时，捞出来沥油待用。、另锅放少许的油，下剁细的老...
岁月双味鸡

原料：治净的土鸡半只，自制香辣粉克，酥花生克，子姜粒克，香菜末克，小米辣末克，葱花克，醋毫升，鸡粉克，白糖克，盐克制法：、把土鸡入沸水锅里煮熟后，捞出来晾凉了待用。、取一半的土鸡斩成小块，加自制的香辣...

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