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炝有机生菜

这是湘菜餐桌上的“常客”，是一道高毛利的口味菜，香辣爽脆，开胃利口，在我们店销量极好。此菜好吃的秘诀在于调入自制料汁，丝毫吃不出生菜的涩味；几乎每桌必点，是一道简单易操作的旺销菜。郭三疯·水煮鱼主题餐...
绿豆肴肉

肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味始终略欠火候。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表...
京糕梨丝

京糕其实就是山楂糕，用红果、砂糖熬制、冷冻而成，这种果冻状小吃是老北京孩子小时候共同的美食回忆。李凤新说：“那时候，小贩把京糕放在自行车后座上，走街串巷叫卖，我们花一、两毛钱买块糕，不等回家，垫着白纸...
招牌肉皮肠

做法：、猪大肠翻洗干净，刮掉油脂，搓净备用。、肉皮、瘦肉切成细条，加入适量盐、味精、鸡精、花椒面、葱姜水、五香粉、白酒、生抽拌匀腌制入味，之后灌入生大肠内，扎起两端，放在阴凉处风干半个月。、走菜前将肉...
藤椒鸡脚皮

制作流程：去骨土鸡脚皮克放入清水煮熟，改刀成小块，倒入盆中，加二荆条青椒粒克，小米椒碎克、藤椒油克、食盐克、味精克搅匀，分装在个盘子中。藤椒油使用注意事项：、高温下藤椒油的香味最多只能保持分钟，因此不...
爽口萝卜皮

备料：白萝卜皮克，泡野山椒克，小米椒克，大蒜米克，白米醋克，生抽克，小香葱克，冰糖克，白糖克，柠檬个，精盐克，泡野山椒水克，保鲜盒个。制法：、将野山椒切碎，大蒜米切片，小米椒切圈，柠檬切片，香葱摘洗干...
小炒黑木耳

小炒黑木耳，售价元，味型微辣制作流程：、先将黑木耳在凉水中浸泡小时，并摘洗干净；、野山椒切丁并带少许汁；、锅放水，使其水温升高到°，将黑木耳焯水一次并迅速过凉，再沥干备用；、将主副料都放入溶器内，加盐...
葱汁水晶肘

此菜晶莹剔透，咸鲜香浓；同时运用了烧、冻的烹法，卖相比较诱人。一般的香葱汁是将香葱打碎，过滤取汁，但是我认为此菜可以不过滤，带渣使用香葱汁效果更好。主料：咸蛋黄克，猪皮克，肘子克，鱼胶冻克，香葱汁克。...
汉宫捞汁红鱼肚

这道名字最普通的菜式，却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜，口感很滑，但我们用来做凉菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，鱼肚很入味，非常受欢迎。主料：红鱼肚克（舟山红...
红油兔丁

红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。按这些要求，炼红油可以用六成二金条干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒...
蘸水兔

蘸水兔是一道风靡全国的菜肴，但很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水仍效果不佳，很多蘸水兔会出现这几个问题：颜色发黑、肉质发柴，蘸水味道不协调……其实，不是他们不会做，而是没掌握细节。做法：、漂净血水的带皮...
鲜椒鱼鳔

鲜鱼鳔多是做热菜，事实上鱼鳔胶质丰富，做热菜容易融化发粘。将其用合理的发制方法发好后做成凉菜，鲜椒口味，称得上是独创。主料：胖头鱼鳔克，汆水的黑木耳克。调料：红、绿鲜椒圈各克，鲜花椒克，盐克，鸡粉克，...
富贵水晶梨

将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。制作方法：、鲜活小鲍...
苦菊金勾翅

卖点：这里用到的鱼翅是仿真鱼翅，很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜，而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试，推出后非常受客人欢迎。原料：优质仿真翅克，苦菊克，红彩椒克。调料：...
西施玉米

此菜味道酸甜，解辣效果很好，每桌必点，堪称“凉菜中的明星菜”。制作：、克玉米（罐装）滤出汤汁（约克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入克色拉酱拌匀。、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的...

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