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粤菜
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厨师创新菜粤湘大肠头
此菜将
粤菜
中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合,选料也比较精细,只用大肠头制作,将大肠先压制再炸制,最后炒制,使得大肠口感既爽脆、又香辣,受欢迎自不必说。材料:原料:猪大肠头400克,木耳50克...
明虾搭配辣椒仔炸烹成菜色泽红亮香酥甜辣
辣椒仔煎烹虾制作:宋金宝
粤菜
常用调料“辣椒仔”辣度高、色红亮、清爽不腻,用来代替北方的普通辣椒酱和明虾搭配,采用“炸烹”的手法,成菜色泽红亮、香酥甜辣。去头明虾200克,洋葱100克,青、红椒条各...
正宗广式叉烧肉的制作技术
叉烧肉是烧烤肉的一种,
粤菜
中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质...
凉菜的白切技法由来及制作要点
在
粤菜
烹饪技法中,有一项较为特别的技法叫“白切”。它有什么特别的呢?但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有调”,唯独“白切”有烹无调,因为这种技法讲求的是突出食材的本味。根据宋代陶谷在《清异录...
明炉大明虾(含特制海鲜汁的调制)长沙毛家饭店创新特色菜
老式
粤菜
“白灼大明虾”卖相陈旧、入味不透,为了“盘活”这道菜,黄总厨保留了海鲜汁,加入了炸蒜蓉与野山椒,并通过堂做的方式,使这几种香气到达最佳的融合点。配方提供:毛家饭店长沙香樟路店行政总厨黄斌制...
招牌盘龙茄子 根据
粤菜
中的茄子煲改良而来
这是我根据
粤菜
中的茄子煲改良而来,考虑到长沙人的重口味,我搭配了一个湘菜口味的汁:将西红柿500克用开水烫一下,去掉皮,入搅拌机打碎;小米辣5克打碎;将西红柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克...
菌菇碧绿鲜吊筒
原料:鲜鸡腿菇150克,
广东菜
心100克,鲜尤仔200克,姜片3克,蒜茸2克,红椒件5片,葱度3克调料:盐3克,味精5克,鸡粉2克,绍酒8克,老抽3克,炸鸡油3克,胡椒粉2克,蠔油2克,白糖2克,...
金刚沙藕合
原料:莲藕250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇10克。调料:素肉松、苏打饼干、盐、辣椒粉各适量。做法:1、将苏打饼干压碎,加入素肉松、辣椒粉拌匀,待用。2、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀,做成素馅,待用...
罗勒三杯茄瓜卷
原料:长茄子250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇20克、罗勒叶10克。调料:三杯汁、姜、大蒜、干辣椒各适量。做法:1、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀,做成素馅备用。2、将茄子纵向刨成薄片,酿入素馅,卷成...
香芹猪耳炒昭君豆
原料:昭君豆、熟猪耳条各75克,香芹段100克,红椒条少许。调料:盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。做法:1、把昭君豆放清水里,浸泡6小时后,捞出来放入高压锅,加入二汤并调味后,上火...
大红椒啫炭烧雪花牛
原料:雪花牛肉300克,大红椒100克,蒜片、姜片、葱白段各少许。调料:味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量,卤水一锅。做法:1、锅入白卤水烧开,把飞过水的雪花牛肉放进去卤熟后,捞出来切成薄片,排好在托...
有机时蔬煲寸骨
原料:猪精排300克,菜心100克,淮山药80克。调料:盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。做法:1、排骨洗净,剁成拇指粒大小,先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀,腌一会儿后再下...
豉油糖浸大黄鱼
原料:大黄鱼1条(约650克),蒜茸80克,干葱米60克,姜片、葱段各少许。调料:盐、蚝油、生抽、美极鲜、鸡饭老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、湿淀粉、生油各适量。做法:1、把大黄鱼开膛治净,加姜片、...
锦门招牌鱼头煲 把川菜的鱼香味汁与
粤菜
的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜
这是把川菜的鱼香味汁与
粤菜
的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮,鱼头滑嫩多汁,口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。把大花鲢鱼头(约900克)治净后,剁成大块纳盆,加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒...
金汤健康素
原料:豆苗250克,红萝卜丝150克,南瓜500克,白萝卜丝,蟹籽做法:1.将豆苗落味飞水待用。2.红萝卜、白萝卜去皮切丝,然后落味飞水待用。3.将老南瓜去皮打汁,把南瓜茸蒸熟,放入一起调味,这样...
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