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粤菜
原料:泡好支竹、冬菇、冬笋、火腩、蒜子、姜片、海斑翅(1斤)调料:盐,糖,蚝油。做法:1、支竹飞水待用。2、冬菇泡发,连水倒进炒锅,下盐、糖、蚝油调味,烧开后转入蒸柜大火扣至入味。3、冬笋切滚刀块...
葱香野菌美国参 春季时令口味清新
智慧的粤厨将酒楼正常销售的普通食材也包装出了春天的气息,卖相口味小清新。提前预制:1、杏鲍菇切细条,平铺入托盘内,放入烤箱,上下火各150℃烤10分钟,取出滗掉水分并翻面,继续烤约10分钟,再次滗...
翅汤浸剑花
剑花又叫霸王花、龙骨花、昙花、量天尺花,是仙人掌科植物量天尺的花朵,夏秋采摘,将其纵向切开,保持蒂部相连,蒸熟后晒干即可等待入菜。剑花亦食亦药,常用于煲汤,具有清心润肺、除痰止咳的功效。林大师将其...
巧炸番茄
这道菜同样巧妙利用了芝士元素,主料是一个西红柿,制作简单,成本极低,毛利特高,西红柿酸甜,带有芝士的奶香,外酥里嫩,非常受妇女、儿童的欢迎。制作流程:1、西红柿切块,蘸匀白糖。2、放上一片芝士。3...
白切凤凰鸡
制作流程:1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃左右,即成冰镇白卤水。2、凤凰鸡(毛重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此反复三次...
生晒萝卜丝蒸凤凰鸡
凤凰鸡除了以白切的方法入菜,林汉华还将其搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟,自晒萝卜丝味道不是太咸,吃起来鲜香柔韧,搭配凤凰鸡的鲜嫩,香味十足。生晒萝卜丝:白萝卜切成长条,每500克加盐15克拌匀,待萝卜条...
芝士烤豆腐
“蛋清豆腐”通常的吃法是蒸制、煎酿等,这道菜则以其做底,覆盖用芝士沙拉酱拌匀的茄丁同烤,茄丁软香,豆腐细滑,中西结合,口味独特。其中所用的芝士沙拉酱调制方法非常特别,以黄油、新鲜咖喱叶、芝士等打碎...
露笋核桃炒澳洲牛柳
原料鲜露笋100克,鲜核桃200克,澳洲牛柳150克,红椒条10克,拍蒜1克。调料黑椒酱20克,烧汁30克,美极20克,白兰地20克,糖10克。做法1.鲜露笋切段,和鲜核桃一起浸入味(高汤煨入味)...
金蒜龙趸扒
原料龙趸扒125克,独子蒜2克。调料七味盐10克,白盐10克。做法1.龙趸斩件型,放白盐和切成片的生蒜,一起腌底味备用。2.独子蒜切成薄片备用。3.烧热锅,放腌好味的龙趸扒和蒜片,煎至金黄色、成熟...
松露雪龙牛肋排
原料牛肋排150克,黑松露50克。调料盐10克,糖10克,烧汁50克,清水500克。做法1.牛肋排洗净,飞水备用。2.把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后,放下牛肋排煮90分钟即可,装盘后...
泰雕路边鸽
原料妙龄乳鸽1只香料八角,柱皮,香叶,丁香各5克。调料泰雕酒250克,盐10克,糖20克,鱼露10克,上汤500克。做法1.乳鸽洗净,飞水备用。2.放入香料和调味慢火煲30分钟,再放乳鸽低火浸12...
菊花青榄炖螺头
炖汤是
粤菜
中的精华,当地常喝的汤品不下百款,例如相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,所用技法均为“炖”,时间长达两三个...
椒麻脆皮鱼鳔
鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。批量预制:花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒...
黄椒千岛湖鱼头(含海珍酱的制作方法)
此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中,点击率位列第一,月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美,大厨杨禧使用了两大秘密武器:第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘...
芦蒿生啫肚尖
用芦蒿配以肚尖、沙葛,成菜兼具碧绿、洁白、透明三色,清脆、爽脆、甜脆三重口感,是一道十分不错的春季好菜。制作流程:1、片掉肚尖的筋膜,洗净后斜刀片成薄片,加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟,入...
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