断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了，没有生涩之味，非常接近跟我们经常所说的“熟了”，可以吃了。无论植物性食材动物性...

断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了，没有生涩之味，非常接近跟我们经常所说的“熟了”，可以吃了。无论植物性食材动物性...

所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...

一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。1、成菜特点是：质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...

所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...

凉面又称冷面、过水面，古时称为“冷淘”。唐代诗人杜甫曾在《槐中冷淘》中称赞用槐树叶汁和面做的冷淘吃起来比粳米做的香饭还美。凉面是大众化的夏令面食，因其调料多样、风味独特而深受欢迎。凉面采用冷水面团...

勾芡的方法——1、拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如爆凤尾腰花，炒宫保鸡盯鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的...

这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。拉油就是稍微过油迅速捞出，滑油指冷锅冷油如牛肉直接放进油里放入小火慢慢加热拿筷子慢慢滑熟马上捞出（如变色...

1.把翠绿色的小鲜笋修切整齐后，放入加有盐和色拉油的沸水锅里汆断生，再捞出来用冰水漂凉。2.另把烧热的色拉油和香油淋入装有葱末的碗里，激香成葱油。3.取汆熟的小鲜笋，加入盐、味精、鸡精、鲜葱末和葱...