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凉面又称冷面、过水面，古时 称为“冷淘”。唐代诗人杜甫曾在《槐中冷淘》中称赞用槐树叶汁和面做的冷淘吃起来比粳米做的香饭还美。凉面是大众化的夏令面食，因其调料多样、风味独特而深受欢迎。凉面采用冷水面团手工擀制成面条（现在大多数是买外面的湿面），煮至断生，，沥干水分，摊开晾凉，食用时加调味料、配菜拌和即可。
接下来我们就来看看四川传统凉面的做法吧！
鸡丝凉面：
面条主料：面粉500克、清水200克、精盐5克、食碱5克。
碗内调料：复制红酱油100克、酱油100克、红油辣椒100克、芝麻酱50克、花椒油5克、蒜泥50克、芝麻油5克、醋60克。 厨师之家www.chushihome.com
辅料 ：熟鸡肉150克、豆芽150克、熟菜油30克。
制作方法：
1、制面条：面粉加清水、精盐、食碱 和成面团后，用手将面团揉光滑，然后擀成面片，再用刀切成细棍形长条既成面条生坯。
2、煮面：用旺火把水烧沸后，将面条抖散投入沸水中，煮至断生时捞起来沥干水分，将其放在洁净案台上摊开，洒少量熟菜油在面条上，抖散面条使面条互不粘连，晾冷即成。
3、装盘：把熟鸡肉撕成细丝；把豆芽去根洗净，放入沸水中焯一下，捞出待其冷后，放于碗内垫底；然后将面条装入碗内，再放上鸡肉丝，再将调味料分别淋在面条上既成。 厨师之家www.chushihome.com
技术要点：
1、擀面时要以细淀粉作扑粉，并装入细纱布袋中，便于擀面时均匀抖在面皮上，防止面皮彼此粘连。
2、煮面条时要火旺水沸，面条煮到刚断生便立即捞出。
3、面条上洒油不宜过多，否则会影响调味。面条必须抖散互不粘连。
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