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川味风光大排

这道风光大排你一定不会陌生，我们以前曾经介绍过。但是它的制作方法却和以前有些不同，风味也大有改良，为什么呢？飘香卤水的口味和制法都变了。经过改良后的这款菜，辣味减轻了，还有种蔬菜的清香，上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用，口感更好，味道更香。

原料：大排一组重约1千克，熟猪肉末80克，宜宾芽菜70克，凉面200克，荷叶饼10张，生菜叶丝100克。
调料：新派飘香卤水5千克，复制酱料（老干妈牛肉酱1瓶，老干妈红油豆腐乳1瓶，美味香辣酱1瓶，老干妈风味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸黄豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，葱花、蒜米各20克，二金条辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150克，孜然粉15克。厨师之家www.chushihome.com
制作：1、大排洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片，还原成排骨形状。 2、锅上火，放入豆瓣油100克小火烧至七成熟，放猪肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀，淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出锅，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、葱花上桌，跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
特点：肉质软烂。
备注：1、新派飘香卤水的制作：高汤5千克，乙基麦芽酚100克，烧腊粉60克，五木子柠檬黄色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋葱、西红柿、鲜土豆片各50 克，胡萝卜150克，猪油200克，鸡油150克，玫瑰露酒20克，罗汉果2个，圣迪乐鸡精100克，盐150克，李锦记蚝油50克。将以上原料混合，小火熬1小时即成。2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准，孜然味不能太重，荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用，凉面跟剩余的酱汁拌食。厨师之家www.chushihome.com

尹志钢：湖南人，1993年从厨，东方美食杂志社星级记者，绿色厨艺大使，第三届东方美食国际大奖赛双金得主，现任花房姑娘生态食坊厨师长。

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