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汽锅松露蒸肉饼

用汽锅烹制菌类，是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上，加入了鲜味浓郁的黑松露粒调拌、蒸制，入口香滑，鲜味充足。原料：猪肉末200克，黑松露粒60克（去皮切粒），松露片3片。调料：A料（鸡汁、糖各2克，盐4克...
酱汁蝴蝶骨

卖相：酱香味浓，中西口味和技法相结合，色泽搭配诱人。制作：赵勇，川菜名厨，敢于创新，以新派川菜，新概念的经营理念。以下是他借鉴西餐的调味或装盘形式，推出的川菜西餐融合而成的创新菜，口味以川味为主。原料...
川椒酱烹羊架

卖相：川椒酱香浓郁，肉质美味诱人，是一道西式餐中做的菜品。本文作者：赵勇，川菜名厨，敢于创新，以新派川菜，新概念的经营理念。以下是他借鉴西餐的调味或装盘形式，推出的川菜西餐融合而成的创新菜，口味以川味...
香椿苗拌豆腐

特点：豆腐细嫩鲜香，肉酱嫩滑爽口，黑椒香浓。制作：王钦锐，中国烹饪名师，现任成都文艺之家会所行政总厨做法：锅入鸡汤750克大火烧开后关火，放入内酯豆腐1盒浸泡30分钟，定型入味后取出放入盘中，淋上黑椒肉酱10...
豆渣煎饼

原料：豆渣1千克，面粉300克。配料：芝麻50克，卤鸡撇汤油120克。调料：葱花50克，姜末20克，十三香、盐各5克，辣椒面10克。制作：1、化开卤鸡撇汤油，倒入豆渣小火渍十几分钟，稍晾，放入面粉和匀，再加入葱花、姜末...
香辣蜗牛

特点：色泽酱红，蜗牛肉细嫩，麻辣烫嘴，为正宗川味。原料：蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克。调料：葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉各3克。制法：1、...
香炉焖甲鱼

油卤甲鱼的做法十分常见，迎宾一号的行政总厨李小波将卤好的甲鱼盛入石煲，走菜时在炉底放上几块烧红的木炭，再压上鲜松枝，绿茶上桌，点若的松枝冒出烟雾，一路蒸腾上升一下把用餐氛围推向高潮。作者：李小波，成都...
黑蒜辽参

北京乙十六会所也推出了发酵黑蒜。不同的是，该会所使用的黑蒜是用独头蒜发酵而成，市场售价16元／头，酸甜软糯。行政总厨曹锦城瞄准高端市场推广这款新食材，推出的“黑蒜辽参”一菜在清汤内用一头黑蒜做点缀，上桌...
山珍野菌粥

制作：1、干牛肝菌、松茸菌冲洗干净，入清水泡16小时至透，捞出改刀成片。2、锅下鸡汤1千克、老姜片5克、牛肝菌、松茸菌片共100克，小火煨1小时至出菌香，停火放凉，捞出菌片。3、取菌汤250克加清水250克入锅，加入珍...
酸菜粉丝拼鸭饼

“酸菜粉丝”是沈阳每店必备的家常土菜，但在沈阳老边饺子大酒店，行政总厨孟繁龙却将其做了改良：变“炖”为“炒”，减少汤的用量，保留了粉丝略带韧性的口感，搭配鸭饼上桌，将东北农家菜变为位上新品，颇受食客欢...
干板菜炖红豆

宣威农村喜欢把新鲜的小苦菜晒干制成干板菜，放置通风阴凉处全年不坏。宗德志把从宣威买来的干板菜加上红豆、脆肉制成家常口味的炖菜，材料丰富、口味浓郁，很受食客欢迎。做法流程：1、干板菜剪成3厘米长的段，冲去...
鲜菇扣腊三鲜

原料：腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。调料：浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，茶油2克，葱丝15克，色拉油500...
青椒焖香干

原料：香干5片（即豆腐干，每片约50克，共约250克），湖南青椒50克，美人椒10克，大蒜叶8克。调料：色拉油30克，腊肉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉、酱油各2克，生抽5克），高汤20克，湿淀粉6克，芝麻油3克。制作：1...
腊肉蒸海带结

原料：腊猪蹄肉200克，水发海带250克。调料：大料即八角1枚，葱丝15克，姜末5克，香菜16克，鲜汤500克，精盐、味精各3克，芝麻油5克，花生油25克。制作：1、将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗净，切成3厘米长的细丝；香...
桃花蛋卷

原料：桃花30克，鸡蛋4个，鸡脯肉75克，猪前夹肉100克，平菇150克，葱花25克，面粉50克，蛋清豆粉、水豆粉、生姜汁、胡椒粉、精盐、麻油、色拉油、清汤各适量。制法：1、将鸡蛋、面粉、水豆粉50克、精盐调成全蛋面浆...

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