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蒜香麻辣酱(此酱最适合作为荤素火锅,或白灼菜肴的蘸碟)
原料:大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。制法:1、把大蒜剥皮后拍松,放入钵内,加盐后用木槌捣成细蓉,再添30毫升冷水调匀备用。2、...
蒜蓉酸辣酱(此酱可直接佐餐食用,或用于烹制酸辣味菜肴)
原料:鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。调料:干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。制法:1、把鲜红辣椒洗净,晾干水份后,用刀剁成末;蒜瓣...
虾膏蒜辣酱(此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟,又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料)
原料:蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。调料:大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、盐、味精、香油、色拉油各适量。制法:1、咸鱼干和虾米分别用热水泡软,挤去水份后用刀剁成末。2、炒锅上...
蒜香XO酱(此酱适合拌菜或炒菜的调味,如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳)
原料:大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。调料:XO酱25克、酱油膏20克。制法:1、把蒜瓣拍松后,剁成碎末;鲜红椒洗净并去蒂,亦切成碎末。2、把酱油膏纳碗,加入冷开水调匀后,再加入蒜末和鲜红...
多味蒜辣酱(适合拌制各种荤素凉菜,或用作涮锅的蘸碟)
原料:鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。调料:酱油100毫升、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克。制法:1、把鲜红辣椒、蒜瓣、西红...
凉菜10款拌菜酱汁配方,口味丰富,十分开胃
制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快...
厨师珍贵的笔记各种卤水配方,店主必备
川式卤水配方、酱牛肉专用卤水、麻辣鸭头专用卤水、卤鸡专用卤水、羊肉专用卤水、烧鸡专用卤水、烤鸭香料配方...
制汤的操作要领及四例菜品实例
制汤在烹调技术环节中,是关键一环。在制汤过程中,除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用,更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用,清理吸附汤中渣滓,经过滤使汤汁更加澄清,汤味更加鲜...
清蒸海鲜必用蘸汁十五款
酱料一般都是用来搭配菜品,一道菜味道好不好味,酱料起到一个关键性的作用。就拿老北京的炸酱面来说,炸酱面好不好吃除了它的菜码讲究多,主要在那浓浓的酱料功夫上面,让吃过的人唇齿留香。同样一道菜,不同的...
海椒在川菜中的妙用
四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。嘉庆年间以重庆为中心的川东地区,辣椒已作为商品进入流通领域。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清乾嘉道巴县档案选编》载:地...
几款凉菜红油做法辣椒油豆瓣油配方集锦
1.沿海地区辣椒油调料色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克...
卤水配方大全
山东青岛/刘振军刘厨卤水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗...
凉菜的31种味型调配(凉菜的做法、凉菜食谱、凉菜怎么做)
1.盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2.酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味...
几种火锅红油炼制方法
火锅普遍使用的调味油即火锅红油,它已不是一种单纯的油脂,而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化,溢出多种芳香物质,因此火锅红油具有调色增香,及强化风味的明显作用。因火锅的...
8种不外传的酱料配方和做法
【豆瓣酱】最有名的是四川的豆瓣酱,由黄豆和蚕豆辣椒食盐等做成,含有充分的蛋白质、维生素、钙,在做菜方面,可以增加菜的鲜味和辣味,但放入菜肴之前,一定爆炒,不然会有豆腥味。在菜肴中有豆瓣酱烧鲤鱼,豆...
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