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以下列出的资料类别为：厨艺资料 排序方式：综合排序
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烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这...
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面粉是我们的主粮，虽然不少人对面筋（麸质）排斥或者过敏，但同样可以选择无麸质面食。总体格局，已经从过去北方喜面食，南方米饭变得无南北之分了。无论包饺子、包子，还是烙饼、做蛋糕，都离不开面粉，尤其是...
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高汤是什么？如果不是太在意吃方面人，可能只是略有耳闻，或者只知道高汤味道鲜美，营养丰富。其实，高汤的做法很多，不过并不复杂，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是指烹饪...
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煸是指将食物放入热锅中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干煸或干炒，平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不...
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什么是炝?炝，是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌...
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常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者，菜肴的美味来自烹和调...
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西法炸又称板炸、面包渣炸，是将质地新鲜、柔软细嫩的烹饪原料，经加工整理调味后拍面粉、拖蛋液、蘸挂面包渣。入热油脶加热菜的方法。芝麻鱼排成菜特点：金黄色、外酥香脆、里鲜嫩一、西法炸的工艺流程原料经加...
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断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了，没有生涩之味，非常接近跟我们经常所说的“熟了”，可以吃了。无论植物性食材动物性...
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所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
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第一步，今天咱们做这道菜时，我把各个材料的分量给大家公布一下，精确到克。所以，日后大家在制作菜肴的时候，可以先将每道菜所需要的材料香料都准备好，防止等到咱们用的时候手忙脚乱，建议常用的大料准备几种...
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老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？酒店的为啥就那么出味呢，今天看到这篇文章的亲们可是享福了哦，因为这里有一份很贵的配方给大家，经典老醋汁配方，好吃就是没理由。准备材料：山西...
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要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。在五香卤菜里，这五种香料就是主香料...
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如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位朋友的疑惑。一、卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有...
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一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
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辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，几位四川籍的青年烹饪艺术家和北方青年烹饪艺术家，便在此跟大家分享他们制作辣卤的经典配方，希望能让大家学习...
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