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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：普通资料优先
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如皋火腿又称为北腿(金华火腿称为南腿)，产于江苏省如皋县。产品特点是，形状为琵琶形，重量为2.5～3.5千克，皮色金黄，肉质红白鲜艳，火腿肌嫩肉肥，肥而不腻，风味独特，可长期保存。工艺流程为：(1)腌制腌制共分4...
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猪肉灌肠的产品特点是，皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩，粉红色，每根长约40厘米。工艺流程：(1)原料修整取健康新鲜猪腿精肉，将其切成方形块，白膘肉切成0.8厘米的方叮(2)腌制先配好腌制料，以50千克原料计算(其中30...
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猪肝肠产品特点为肉馅酱红，肝粒细腻，味美可口。工艺流程：(1)原料修整将鲜猪肝除去脉管筋梗，切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。(2)腌肝将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在O℃温度状态下腌制48小时。(3)拌料配料：25...
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粉肠的产品特点是肠为紫褐色，熏香浓郁，有光泽。工艺流程：(1)原料处理选用二级猪肉，切碎，然后用3毫米绞肉机绞肉。(2)拌料配料：二级猪肉50千克，淀粉24千克，味精0.2千克，姜0.5千克，大葱、五香粉各100克，食盐...
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南京香肚产品特点是外形似苹果，肚皮弹性大，不易破裂，肉质坚实，红白分明。加工工艺如下：(1)肚皮的加工一般用猪膀胱制作肚皮。将猪膀胱用水洗净，然后用碱水反复浸泡，直到膀胱透明发白为止，然后向膀胱内打气，成...
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大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。豆豉粑制作工艺简单，现介绍如下：1．制作季节豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高...
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北豆腐（老豆腐）工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品点浆：煮沸后的豆浆，需要根据环境温度加入冷水，使温度降至80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，使...
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内酯豆腐是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在包装袋(盒)内加温，凝固成型，不需要压制和脱水的新型豆腐制品。这是一种既卫生，又好吃，且便于携带的方便食品。工艺流程：豆浆热交换→过滤→混合→灌装→升温成型→冷却→...
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冻豆腐它是将北豆腐经冷冻而成的一种产品。由于冻豆腐的多孔性和弹性，在烹调时使调味料的汤汁极容易渗入豆腐的内部，所以冻豆腐与肉食共炖，味道特别鲜美。北方各地每到新年、春节，冻豆腐是极受欢迎的佳品。做冻豆...
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工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制...
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豆片是一种薄如绢帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工出多种产品。行业上称豆片为“百叶”，也有制成更薄的半成品为“千张”，加工方法基本相同，在此仅以“百叶”为例介绍其加工方法。(1)手工制薄百叶点浆：制...
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点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。胀浆...
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(一)配方苦荞面粉1000克、精盐5克、水4000克。(二)工艺流程预混→调粉→调糊→上模→蒸熟→冷却脱模→成品(三)操作要点1．预混：把苦荞面粉放入立式调粉机内，将精盐加入50克20℃的水溶化后倒入调粉机内，再倒入20℃...
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荞麦挂面(一)配方荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要点1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到...
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绿豆粉皮是用绿豆淀粉制做而成的传统食品，加工工艺及使用工具都比较简单，适宜于个体家庭制做。其制作方法是：1．调糊：取含水量45％～50％的潮淀粉，徐徐加入粉量2.5倍的冷水，并用木棒不断的搅拌，至使粘性、弹力...
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