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以下列出的资料类别为：餐饮技术 排序方式：普通资料优先
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鹌鹑肉具有健脑益智的功效，是健脑益智的理想食疗制品。尤其适合儿童食用。原料配方：初煮辅料：半成品肉片5千克、精盐50克、白糖50克、安息香酸钠5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、优质...
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咸蛋已成为我国蛋制品中的一个大众产品，全国各地都有生产，以江苏省高邮、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最为著名。咸蛋的加工方法很多，一般分为黑灰法、黄泥法、盐水浸泡法三种。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋...
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原料配方：江苏：鸭蛋1万只、黄土85千克、食盐75千克、水40千克安徽：鸭蛋1万只、黄土85千克、食盐75千克、水40千克湖南：鸭蛋1万只、黄土125千克、食盐70千克、水90千克四川：鸭蛋1万只、黄土(干)125千克、食盐30千...
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盐水溶液的主要原料是食盐和沸水，从当前广大人民的口味要求，选用盐水浓度为20％腌制鸭蛋最为适宜。也有的生产厂加入少量花椒以增加其风味。制作方法：1．盐水配制：盐水的浓度按20％配制。称80千克开水和20千克食盐...
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酒辣咸鸭蛋黄红油多，味咸带辣，微溢酒香。原料配方：鲜鸭蛋100只辣椒糊、细盐、曲酒适量制作方法：1．先将鸭蛋用水洗净、晾干，待用。2．把辣椒糊加热烧开，放在锅内，待冷却后加入优质曲酒搅匀。3．在另一个碗内放...
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青红丝是制作月饼馅、各种点心馅、高级面包夹料和各种餐菜的辅料。还有开胃化痰的作用。(一)工艺流程原料选择→原料处理→切丝→压汁→糖水浸丝→料丝着色→晾晒防腐→包装。(二)工艺要点1．原料选择选用新鲜、无病虫...
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柑桔糕呈金黄色至橙红色，色泽均匀一致，风味甜酸适口，无焦煳味和其他异味。组织结构致密有弹性，食之口感如山楂糕。橘糕的总糖量在55％以上(以转化糖计)，可溶性固形物在65％以上(以折光计)，保质期半年以上。(一)...
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无核糖枣呈圆形，半透明状，色泽紫红光亮，桂花香味浓郁，口感香甜味美，酥软适中，含糖量在70％以上。（一）工艺流程选料→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘干→包装。(二)工艺要点1．选料选择充分成熟，个头均匀，色泽鲜...
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(一)工艺流程选果→去皮→摆盘、入烘房→熏硫(5克硫磺／米~3)→第一次烘烤(脱涩、软化)，温度40±3℃，时间48～72小时→出房回软、揉捏、塑料膜覆盖晾晒48～72小时；第二批原料入烘房烘烤(脱涩、软化)48～72小时→第...
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(一)工艺流程原料→原料处理→浸泡→盐渍→漂洗→糖渍→晾硒→成品。(二)工艺要点1．原料选择果皮已变黄色，并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食盐20公斤。2．原料处理清洗、去皮，切半，挖去果蒂，柿...
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(一)工艺流程选坯→配料→香料制备→浸制→日晒→拣漾包装。(二)工艺要点1．选果制坯选择新鲜、色泽转黄、富有香气的长形橄榄。用擦皮机擦去果皮、淘洗干净，沥干后用15％浓度的盐水腌制一天，捞出沥干、日晒至水分蒸...
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工艺流程鲜鱼→去头、去内脏等→洗涤→采肉→绞肉→盐擂→拌擂(或冷冻鱼糜→解冻)→捏成块团→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切条或切方片→再干燥→成品参考配方(1)鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公...
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(一)茄干制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，切片，放入锅内煮熟，取出放在阳光下暴晒，然后放在通风处晾干即可。(二)辣子茄干1．原料：茄子，红辣椒，豆豉，食盐。2．制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子...
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(一)干山药1．原料选择：选用优质山药作原料；2．熏硫：先将山药刨掉外皮，然后进行熏硫。每50千克山药用硫磺550克。将山药叠放在大缸内，中间有小孔，点燃的硫磺沿小孔放进缸底，缸口用塑料薄膜扎封，在此密闭条件下...
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(一)即食马蹄糊1．原料：选用新鲜马蹄。2．预煮、漂洗：将马蹄削皮，切成小粒，放进锅中进行预煮，时间为20分钟，然后进行漂洗，除去马蹄中的糖分及色素，漂洗时间为8～10小时。3．干燥：将漂洗后的马蹄甩干，放进干...
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