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三款荸荠（马蹄）产品的加工方法

(一)即食马蹄糊
1．原料：选用新鲜马蹄。
2．预煮、漂洗：将马蹄削皮，切成小粒，放进锅中进行预煮，时间为20分钟，然后进行漂洗，除去马蹄中的糖分及色素，漂洗时间为8～10小时。
3．干燥：将漂洗后的马蹄甩干，放进干燥箱，在60℃～70℃下干燥成干马蹄粒收集包装备用。
4．熟化处理：把干燥的马蹄粒与大米粒按一定比例混合，在温度为150℃～180℃，压力为10千克／平方厘米进行熟化处理。
5．粉碎：将以上熟化的混合物与蔗糖按1：1(重量比)混合，放进粉碎机中粉碎，过80目筛，收集包装即为成品。厨师之家www.chushihome.com

(二)清水马蹄
1．原料选择：选取马蹄横径在3厘米以上，嫩脆，皮薄，果形均匀，无霉变，无斑点，无发黄的新鲜马蹄，剔除斑点多，有病虫害的次果。
2．洗涤：将马蹄倒入清水中浸泡30分钟，然后洗去泥沙，用清水漂洗干净。
3．去皮：用小刀削去马蹄的主侧芽和根部，再削去周边外皮，切削面要光滑平整。
4．分级：按马蹄球径大小分为三级。一级：3.5厘米以上；二级：2.5～3.5厘米；三级：2.5厘米以下。
5．预煮：将马蹄按不同级别分别放入水中预煮，在水中要加进0.2％的柠檬酸液，预煮时间为10～20分钟，以煮透为度。预煮液可以连续使用2～3次，每煮3次后要更换新液，并要调节预煮液酸度。出锅时将马蹄用冷水漂洗1～2小时脱酸，冷却。厨师之家www.chushihome.com
6．装罐：装罐前要检查马蹄是否有残留外皮，切削面是否平整光滑。大、中、小三级分别入罐。然后加入煮开并过滤的清水或加入1.5％～3％的糖液以及0.05％～0.07％的柠檬酸。
7．排气、密封：排气10分钟左右，罐中心温度为85℃～90℃。抽气密封时，真空度为39996Pa。
8．杀菌、冷却。

(三)荸荠脯
1．原料选择：选用球茎较大，没有病虫害没有腐烂变质的新鲜荸荠，剔除腐烂果和次果。
2．整理、浸泡：将荸荠用水洗净，支掉皮，切成两半，放进2％食盐水溶液中浸泡，取出后用清水冲洗干净。厨师之家www.chushihome.com
3．加温：在荸荠中加入冷水，加温到65℃，保持20～30分钟，再加温至沸3～5分钟，捞出后冷却。
4．浸泡：将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12～16小时，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入0.2％的亚硫酸氢钠液中浸泡2～3小时。
5．糖腌，将荸荠捞出，进行糖腌。在50千克荸荠中加糖30千克，并加进少量的0.2％的亚硫酸氢钠。一层荸荠一层糖放置。
6．糖煮：糖腌48小时后，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15分钟，再倒回缸内浸泡24～48小时。把荸荠捞出，将糖液加热，浓缩到75％～80％时，再把荸荠倒入，煮沸20～30分钟。当糖液呈粘稠状时即可出锅。厨师之家www.chushihome.com
7．冷却、烘干：将荸荠移入盘中，用吹风机冷却，翻动几次，再将其烘干到含水量在6％～18％，即成荸荠脯。

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