嫩玉米保鲜技术汇总

方法一：

采用本法，保鲜嫩玉米8-10个月，可长年供应市场，每个嫩玉米穗保鲜成本只需2分钱，夏秋贮藏、冬季出售，此法可贮存普通玉米及彩色玉米、水果玉米。

保鲜剂配方：动物血清蛋白（从动物血液中提取，医药公司有售）90%，硫酸亚铁4.5%，硬脂酸钙（化工商店有售）2%，淀粉（普通食用淀粉）2.5%，良姜（中药店有售）1%。

把以上各种原料研成粉状，混合均匀即成嫩玉米保鲜剂。保鲜剂应现配现使用，不宜长期存放。 厨师之家www.chushihome.com

此保鲜剂无毒无害，符合国家卫生标准，经试贮一年，玉米穗完好率98%，损耗率2%。

操作方法：每公斤保鲜剂掺温水260公斤拌匀，把嫩玉米放入保鲜剂溶液内浸泡5分钟后捞出，沥干水分，码放在无阳光直射的房间内即可。（码放嫩玉穗前先用百菌清烟剂进行消毒处理），地面用砖排成33厘米的通风道，以利空气流通，如长期存放，每月检查一次，消除霉变个体，贮藏期间不需控制温度，不用电或地窖，保鲜剂对人体无任何毒副作用。

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方法二：

采用此法可使青嫩玉米贮藏3－4个月而颜色风味不变，营养不减。

具体方法：

（1）把新收获的玉米扒去外层黄老包皮，剪去穗尖的玉米须持贮。

（2）将选好的玉米穗整齐地装入缸内，踏实，距缸口20厘米左右为宜。上垫木板，板上加压石块，以防止玉米穗上浮。

（3）装好缸后，立即加注新鲜纯净的地下淡水，使水面高出玉来穗面10厘米左右，并用塑料薄膜封严缸口，以防灰分杂物进入，使水质变坏。

（4）一般隔5—7天换一次水。换水可用塑料管插入缸底，将水抽出，然后重新加注新水。 厨师之家www.chushihome.com

方法三：嫩玉米保鲜

将老嫩适中、籽粒饱满的新鲜玉米穗，保留1—2层内皮（以不裸露籽粒为宜），放入0.5%的甘藻聚糖水溶液中，浸渍5—10分钟，捞出并沥干水分。

如果采收时温度高于18℃，可采取一层玉米穗一层细沙的贮存方法，通过细沙的吸热作用解决嫩玉米发热、霉变的难题。若是在晚秋采收的嫩玉米，可直接在空气流通良好、无阳光直射的房间内贮存，贮存前可地面用砖砌成30—40厘米高的通风道，然后将处理后的玉米穗码放在上面即可。 厨师之家www.chushihome.com

值得注意的是，当天采收的玉米嫩穗要在当天贮存，以防生物酶的活动使籽粒脱水、干瘪、老化。

方法四：保鲜玉米

把玉米洗干净，然后在锅里倒入足够的冷水，把玉米直接放入冷水中用火煮开，待玉米煮熟后，千万不要马上把玉米捞出来。此时，把冰块放进另一只有冷水的盆里，待冷水降到足够冰凉的程度后，立刻将玉米放入冰水里浸泡约1分钟，将玉米捞出，这样就可以保持玉米鲜嫩度。如果煮的玉米比较多，在用了冷水浸泡的方法后，再用食品保鲜膜将玉米包裹起来，存放到冰箱冷藏室里即可。 厨师之家www.chushihome.com

另外，如果冬天也想吃到鲜嫩的玉米，可以现在多买一些，将新鲜玉米的外皮剥去，装人保鲜袋，置于冰箱的冷冻室冷冻，煮熟后的味道同样鲜美。

1、适期采收。甜玉米品质好坏与采收期有直接关系。采收过早，籽粒含水量过大，不饱满，产量较低；采收过晚，糖分转化成淀粉，影响甜度。一般在灌浆期采收的食用品质最好。
2、及时预冷。

采收后的甜玉米若不能及时销售，必须及时进行预冷。

主要方法有两种：

①真空冷却。将甜玉米装入报导箱内，预冷前喷水雾，以防止苞叶在销售过程中萎蔫及籽粒凹凸不平，预冷后再在冷水中浸一下，使之湿润，以延缓衰老。此法冷却速度快，从29.4℃冷却到4.4℃约需30分钟。 厨师之家www.chushihome.com

②水冷却。将甜玉米浸入水中，大约60分钟。
3、贮藏方法得当。

甜玉米可用以下几种方法贮藏：

①冷藏。将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃下贮藏6－8天后，仍具令人满意的品味；若在4.4℃下则保鲜期缩短3－5天，对于玉米的苞叶，如没有充分水分附着，则去掉，否则会吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品质；如用聚乙烯缩膜或聚乙烯袋包装，贮藏半月也会保持较好新鲜度。

②气调贮藏。气调指标是氧2％－4％、二氧化碳10％－20％为宜。氧低了或二氧化碳高了，均会失去其风味，并产生臭味。 厨师之家www.chushihome.com

③速冻贮藏。果穗采后剥去苞叶，放入沸水中煮12分钟，捞出用冷水冷却，沥净水后，将单个果穗装入聚乙烯袋内，放入－35℃至－40℃条件下速冻48小时，装箱存放于－10℃的冷库中即可。此法贮存2个月，仍可与新鲜玉米媲美。

方法五：

此法不需冷冻及真空储藏，也不需晾干或烘干，只用廉价自配药剂即可使嫩玉米自始至终保持刚摘下时的状态，食用时风味不减，具体方法如下：

一、选棒： 厨师之家www.chushihome.com

采收籽粒刚刚饱满且尚未固化、棒头雌芯未发干的嫩玉米（即七成熟状态），除去苞叶、雌芯、用清水洗干净，采下的要当天处理完毕。

二、预煮：

这是贮存成败的关键。将水烧开后放入嫩玉米烫煮2—3分钟（时间不能太长也不能太短，否则会失去甜味）。之后马上捞出放入大量凉水中或水管下冲洗冷却至20-25摄氏度，捞出。

三、液贮：

将一号保鲜剂溶解在水中，配成浓度为20%的溶液，煮沸，过滤，晾凉后再加入占溶液重量千分之五的二号保鲜剂，将嫩玉米浸没其中贮存。嫩玉米与溶液的重量比为6 ：4。 厨师之家www.chushihome.com

四、换水：

整理后20天左右，根据技术要求进行换水。因此时气温渐低，将嫩玉米捞出后放在浓度为10%的一号保鲜剂溶液中，同时二号保鲜剂的用量要减少到千分之一。

五、整理：

为使嫩玉米被溶液均匀浸渍，在液贮35-40天后，要将嫩玉米上下充分翻动，但注意不要脱离溶液。如缸已用泥或其它物品封严，可将缸放倒，在地上滚动几下也可。

六、漂剂：

此步在上市前10天左右进行，目的是除去药剂成分，将嫩玉米放入清水中，多漂几遍，直至恢复玉米原来的淡味。

七、灭菌： 厨师之家www.chushihome.com

采用间歇灭菌法。将嫩玉米放在蒸笼中，水开后大汽蒸1小时，降至常温放置24小时后再用开水大汽蒸1小时降至常温。

八、复新：

将甜蜜素400克放入适量热水中化开降至常温，再加入少量食用水果香精（各种香精均可，柠檬香精更接近一些），将100斤嫩玉米浸没其中8-10天后取出，在蒸笼内稍微加热即可上市。

注：一号保鲜剂为食盐（氯化钠含量越高越好），二号保鲜剂为苯甲酸钠。技术中所涉及的原料食品添加剂商店有售。

如销售药剂的话可把食盐、苯甲酸钠装袋后销售（不标原料名称，只标一号保鲜剂、二号保鲜剂），同样还可把复新工艺中的甜蜜素也装入袋中，标为复新剂。这是经营技巧问题，要灵活掌握创新。 厨师之家www.chushihome.com

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