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两款挂面加工技术

荞麦挂面

(一)配方
荞麦面粉30％～50％，小麦粉50％～70％，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。

(二)操作要点
1．原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35％以上，蛋白质含量12.5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗细度为CB30全部能过。另外，与小麦粉“伏仓”2～4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。厨师之家www.chushihome.com
2．预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50％左右，糊化时间10分钟左右为宜。
3．和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30℃左右的自来水充分拌和，调水至28％～30％，和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。
4．熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。厨师之家www.chushihome.com
5．烘干：首先低温定条，控制烘干室温度为18～26℃，相对温度为80％～86％，接着升温至37～39℃，控制相对温度60％左右进行低温冷却。

(三)产品特点
1．感观指标
色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。
熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、柔软爽口，熟断条率<10％，不整齐度<15％，其中自然断条率<8％。
2．理化指标
水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(湿基)≤80。盐分：2％～3％。弯曲断条率≤40％
3．卫生指标厨师之家www.chushihome.com
无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。
4．保质期：6个月。

保健黑豆挂面

(一)配方
黑豆粉4％～7％，小麦粉93％～96％，调味剂。

(二)工艺流程
原料→清理→粉碎→计量配料→和面→熟化→压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品

(三)操作特点
1.原料清理：精选无虫害、无霉变黑豆，去除豆中杂质。厨师之家www.chushihome.com
2．粉碎：将黑豆粉碎后过60目筛，放在干净卫生的容器中备用。
3．配料：经多次试验，黑豆粉的加入量以面粉重量的4％～7％为宜。如果添加量过多，会影响面条的拉伸强度，使面条断条率增加，面条表面光滑度降低；若添加量过小，达不到营养强化的目的。为了确保产品质量，可在和面过程中添加0.1％的羧甲基纤维素，改善面条的质地、延伸性、韧性和烹调性。
4．和面：和面的工艺原理基本上与普通挂面相同，只是黑豆挂面在普通挂面的基础上添加了黑豆粉。和面时要注意黑豆粉在调制面团中的均匀性。主要在于调制含黑豆粉混合液时温度、时间及搅拌速度的控制，外加操作工人的熟练程度。另外与加水量多少有很大关系，经试验，黑豆挂面和面时的加水量一般在26％～28％，合理的和面时间为15～17分钟。厨师之家www.chushihome.com
5．熟化：将面团和好后，取出放入熟化机内，保持面团温度20～30℃，静置20分钟。
6．压片切条：把经过和面，熟化的物料辊轧成二块面带，再通过一组轧辊将其合压成一块面带，这样连续通过几种轧辊，逐步压薄到1.0毫米厚，切成宽2.0毫米左右的面条。
7．烘干切断：采用多排隧道式烘干后切成长220毫米的面条。
8．包装：烘干切断后，凉至室温包装。

(四)产品特点
1．色泽：略呈灰黑色，无异常。
2．气味：有黑豆香气味，无异味。
3．熟调性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙碜，柔滑爽口，熟断条率小于7％。厨师之家www.chushihome.com
4．不整齐度<2.7％，自然断条率<2.65％。
5．蛋白质含量优于普通挂面，具有营养和食疗功能。

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